MSA - CULİNARY DAYS

Mutfakta yemek yapmak kadar açık ateşte ya da doğada yemek yapmak konusunda da tecrübeli olan Mustafa Otar, canlı ateşi tecrübe ederken kusurların güzelliğini keşfetmiş. Hem kişisel hem mesleki ilhamını her zaman doğadan alan Mustafa Şef, MSA öğrenci ve mezunlarıyla doğayla ve yemeğin kökenleriyle buluşmaya dair tutkusunu paylaştı.

Mutfak kariyerinde MSA Eğitmen Şefliği dahil olmak üzere sayısız tecrübeyi geride bırakan Unilever Food Solutions’da Lead Chef görevini üstlenen Osman Bahadır, geleceğin menülerine kafa yoruyor, farklı ülkelerin mutfaklarının yarattığı farklı ihtiyaçları karşılamak üzere profesyonel çözümler üreten bir ekibe liderlik ediyor. MSA Culinary Days’de MSA öğrencisi ve mezunu şef adaylarına deneyimlerini aktardı.

“Şef, yurt dışına çıkmak istiyorum!”  diyenleri buraya alalım. Cem Ekşi, mutfak kariyerinde global tecrübenin önemi hakkında görüşlerini MSA Culinary Days'de MSA öğrencileri ve mezunları ile paylaştı. Mutfak kariyerini uluslararası arenaya taşımak isteyen, farklı mutfak kültürlerini yerinde öğrenmeye heveslenen, bizde ne var, onlarda ne var diye düşünen şef adaylarının dikkatle dinlemesi gereken bir seans.

Uzun dönem uluslararası bir gıda şirketinde çalıştıktan sonra iç sesini dinleyip mutfağa giren Selim Cenkel, kendi kültürüne ait bir ürünü yorumlayabilme hayaliyle evinde lokum yapmaya başladı. Geleneksel bir ürünü geliştirirken yenilikçi tekniklerden yararlanan Cenkel, Akdeniz’in çok kültürlü geçmişinden ilham alarak Marsel Delights’ı yarattı.  Eski ama yeni, geleneksel ama modern ikilemlerini başarıyla buluşturan Marsel Delights’ın hikayesini MSA Culinary Days'de dinledik.

MSA Profesyonel Aşçılık mezunu Merve Kızılkaya, uzun yıllar MSA’nın Restoranı’nda uzun yıllar görev aldıktan sonra şimdi kariyerine Beca’da Mutfak Koordinatörü olarak devam ediyor. Mutfakta sezonsallığı sadelikle birleştiren, modern ve eklektik bir tarzı benimseyen Merve Şef, mesleki deneyimini MSA Culinary Days'de paylaştı.

Arcadia Bağları’nın kurucu ortağı ve yöneticisi Zeynep Arca Sallıel, Türkiye’de turizmi üretimle iç içe sunan bir işletme kurmayı hayal ederek yola çıktı. Yöresinde fark yaratan, tarım ve turizmle bölgeye eko-canlılık getiren bir kadın girişimci olarak ödüller alan Şallıel, yerelde fark yaratma tecrübesini MSA öğrencileriyle paylaştı. 

MSA Profesyonel Aşçılık mezunu Sinem Çapraz, ilhamını doğadan alıyor. Dijital içerik platformu Gain’deki programı “Baştan Başla” ile köklerine bağlı, doğaya duyarlı, sürdürülebilir mutfağının hikayesini anlatan Sinem Şef ile mutfakta sınırları aşmanın, kendine özgü reçeteleri mevsimin malzemeleri ile birleştirerek doğayla bütün olmanın yarattığı değeri konuştuk. 

10.000 metre irtifada, bulutların üzerinde bir restoranda çalışmak herkesin harcı mı? Kısıtlı malzemeyle, sınırlı çalışma alanlarında tabak çıkarırken misafirleri tam teşekküllü bir mutfakta çalışıyor gibi ağırlamak mümkün mü? TURKISH DO & CO ekibinden dinlediklerimizle sınırların ötesindeki bir mutfağı keşfettik. 

Kendi de mezunu olan başarılı şef Eren Kaşıkçı, nam-ı diğer Kızılsakal, mutfağını doğanın kalbine taşıyor, lezzet yolculuğuna macerayı dahil ediyor. Kızılsakal, özgün tarzıyla mutfağın sınırlarını aşmaya, doğayla bütün olmaya dair tecrübelerine kulak veriyoruz. 

Global iklim krizi ve nüfus artışı ile giderek daha fazla insan, hayvansal gıda tüketimini azaltarak bitki bazlı beslenmeyle tanışşıyor. Ethique Plant-Based kurucularından Fransız pastacılık geleneğini bitkisel içerikler kullanarak daha sürdürülebilir hale getirmeyi; bitkilerin iyileştirici gücünden yararlanarak gezegenimiz için pozitif bir etki yaratma yolculuklarını dinledik. 

Fine Dining tecrübesi sokak lezzetlerini yorumlarken fark yaratır mı? Zula, Batard, Saku ve The Ordinary’nin yaratıcıları Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak’tan sokak lezzetlerinin karakterini korurken lezzet dünyasının uluslararası mutfak kültürünün incelikleriyle yorumlamanın sırlarını dinledik. 

Türkiye'nin her köşesini karış karış gezen Ziraat Mühendisi ve Gastronom Tangör Tan, kırsalda çiftçilerin, köylülerin ve kooperatiflerin gastronomideki rolüne, Anadolu'nun yöresel ürünleri ve işleme kültürüne, Anadolu kırsalında ve Türkiye sınırlarının ötesinde yöresel gıda üretiminin sürdürülebilirliğine dair bilgilerini ve Padronero ile girişimcilik tecrübesini MSA Culinary Days'de paylaştı. 

Biranın oluşum sürecine dahil olup şişeden evveliyle birebir temasa geçen, malzeme ve tekniklerle oynayarak yeni denemeler gerçekleştiren, ortaya çıkan her sonuçla kendi bira yolculuğunu yaratan, kraft bira akımının Türkiye’deki öncüleri Sanayi 1A, Torch Brewery ve 3Kafadar MSA Culinary Days’de konuğumuz oldu. 

Dilara Koçak, geleceğin ve gezegenin beslenmesi konularındaki endişelerinin onu nasıl doğa ile insan arasında arabulucu rolüne yönlendirdiğini MSA Culinary Days'de anlattı. İnsan müdahalesinden uzak kendi kendine büyüyen bitkilerden uzaklaşmasının insanın sağlıklı beslenmesine nasıl engel olduğunu, son 50 yılda 2 kat artan dünya insan nüfusunun ekosistemi daha hızlı bozduğunu, iyi beslenebilmek ve iyileşebilmek için iyi ürüne olan ihtiyacı konuştuk. 

Geleneklerden kopmadan ileriye bakmak mümkün mü? Yeni fikirleri hayata geçirirken neler oluyor? Mehmet Gürs ve Cemre Torun, bundan üç sene önce lezzetli ve iyi bir rakı yapmak üzere yola çıktılar. PROTOTİP:RAKI ile her sene, her hasatla işin her aşamasını kurcalıyorlar; üzümden anasona, üretim sürecinden içimine… MSA Culinary Days’de Mehmet Gürs ve Cemre Torun, yeni bir fikrin doğuş ve gelişme hikayesini anlattılar. 

Biranın maç izleme eşlikçisi olmaktan kadim bir içeceğe dönüştüğü yolculuk uzunca bir araştırma, tadım, yapım, gezi ve eğitimleri beraberinde getirmiş. Can Çakmakçı ve Mehmet Katipzadeler’den kraft bira yolculuklarını dinledik. 

MSA Profesyonel Aşçılık Mezunu Şef Anıl Karaduman, Naru Bodrum'un mutfağını bölgenin sunduklarını geliştirme ve sürdürülebilir kılma misyonuyla yönetiyor. Geleneklere bağlı, ürünün her zaman ön planda olduğu, sürdürülebilir ve lokal ürünlerle beslenen bir menü oluşturmaya dair tecrübelerini MSA Culinary Days'de aktardı. 

86 Entertainment Group bünyesinde yiyecek içecek işletmelerinin koordinatör şefi olarak çalışmalarını sürdüren ve aynı zamanda bir MSA mezunu olan Altuğ Tezer'den kendi kariyer yolculuğunu ve uzmanlaşma hikayesini MSA Culinary Days'de dinledik. 

Kendisinden ekşi mayaya dair her şeyi öğrenebileceğiniz, şimdi aynı titizlikle fırıncılık ve pastacılık ürünlerinde “glütensiz” meselesini derinleştiren, Pardon Bolulangerie Şefi ve Glütensiz Ambar kurucusu Taha Dinç’den detaycılık ve mükemmeliyetçiliğin sınırlarını zorlamayı öğrendik.

Yazar, araştırmacı ve parfümör Vedat Ozan ile yeme – içme sektörü ile koku arasındaki bağı irdeleyecek, mesleki donanım için farklı alanlarda nasıl etkileşim kurulabileceğini keşfettik.

Şef Maksut Aşkar ile bu sefer şeflerin sosyal sorumluluk alanlarının nerede başlayıp nerede bittiğini, mesleğin kapsayıcılığını konuşmak üzere bir araya geldik.

MSA mezunu deneyimli şef Yaren Çarpar ve şef ve permakültür tasarımcısı Cansu Dirim ile deprem bölgesindeki yemek operasyonlarını ve devamında nasıl hala aktif kalınabileceğini konuştuk.

Gıda teknolojileri girişimlerini kapsayan inovasyon topluluğu Foodback’in kurucu ortağı Tuğçe Ergün Cireli, sektörümüzü özellikle yakından ilgilendiren gıda ve tarım alanında dünyayı neden ve nasıl değiştirebilirizi anlamamızı sağladı.

Karaköy Güllüoğlu’nun 6.kuşak temsilcisi Murat Güllü ise vizyonuyla bize baklava gibi hem özel ustalık gerektiren geleneksel bir ürüne inovasyonun nasıl yansıtılabileceğini gösterdi.

Global bir deneyim tasarımı ajansı olan i-AM’in kurucu ortağı Emre Kuzlu, yiyecek-içecek dünyasındaki yeni gelişmeleri ve erişilebilir lüks deneyimlerin nasıl oluşturabileceğini anlattı.

Bir dönem MSA’da eğitmen şef olarak da yer alan Bora Korkmaz ile profesyonel mutfak kariyerinde hızla yükselebilmenin, global markalarla çalışmanın aynı zamanda şeflerin nasıl kendi işletmelerinin başında olabileceğini konuştuk.

İstanbul’da ekşi maya ekmeğin öncülerinden Bröd’ün kurucusu ve şefi aynı zamanda bir MSA mezunu Erman Girgin’i dinlerken uzmanlaşmanın ve girişimciliğin emin adımlarla nasıl başarıya ulaştığını gördük.

Geleceğin menüleri ve trend deneyimlerini ortaya koyan araştırmayı ise Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü ile Didem Molay Sevin’dan dinledik.

Food Project kurucusu Ayşe Dilek ve MSA mezunu bir şef ve sanatçı Deniz Aşık ‘dan “creative catering “ bakış açısıyla yaptıkları sıra dışı yeme – içme projelerini öğrenerek ufkumuzu açtık.

Moda Tasarımcısı Gamze Saraçoğlu ile modanın ilham kaynaklarının ve tasarım disiplininin pastacılık başta olmak üzere profesyonel mutfakla nasıl etkileşime geçebileceğini konuştuk.

20 yıllık sektör deneyimine mutfak, restoran yöneticiliği ve danışmanlığı sığdıran, her an farklı bir mutfakta yemek pişirirken görebileceğimiz Şef Seray Öztürk ve Yeme-içme sektöründe mesleki donanımı ve gustosuna hayran olduğumuz, özellikle restoran yöneticiliği ve ekip yönetimindeki başarılarıyla ön plana çıkan Sabiha Apaydın Culinary Days’in 2.günü 7 Aralık’ta MSA öğrencileriyle bulaştu. Konumuz, restoranlarda misafir deneyiminin anahtarı mutfak ve yiyecek-içecek servisi ilişkisi. Bu iki deneyimli isim hem kendi hikayeleriyle ilham oldu hem de uzmanlıklarıyla geleceğin şefleri ve yiyecek-içecek profesyonellerine eşsiz bir katkı sağladı.

Michelin Guide 2023 İstanbul listesine 1 yıldız alarak giren İstanbul’un en özenli şef restoranlarından Araka’nın kurucusu ve şefi Pınar Taşdemir 7 Aralık’ta MSA Culinary Days’deydi. Sektördeki tecrübesinden ve duruşundan çok şey öğreneceğimiz Pınar Şef’le yeme-içme deneyimine yaklaşımını konuştuk. Kendi restoranını kurma motivasyonu, hayallerini ve tarzını hayata geçirmek üzere nasıl bir yol izlediğini dinledik. Özellikle bir MSA mezunu olarak geleceğin şeflerine ve yiyecek – içecek profesyonellerine aktardıkları çok kıymetli oldu.

Michelin Guide 2023 İstanbul listesine genç şef ödülü alarak giren, Mürver’in Head Chef’i Mevlüt Özkaya, Culinary Days’in ikinci günü 7 Aralık’ta MSA öğrencileriyle buluştu. Toprağa verilen emeğin kıymetini çok bilen Şef’ten, köklerinden getirdiği değerlerin mesleki anlamda kendisini nasıl besleğini, bir açık ateş restoran Mürver’deki başarısını ardındakileri merakla dinledik.

“Private dining” konseptiyle yola çıkıp başarılı bir şef restoranı olan Zaaf’ın kurucusu ve şefi Aras Çetin, 7 Aralık’ta MSA Culinary Days’deydi. Genç bir şef olarak sektörde nasıl emin adımlarla ilerlediğini, mekanın ambiyansından yemeklerine özenli çabasının bir eseri olan restoranını ve kendi işini kurabilme cesaretini dinledik. Bir MSA mezunu olan Aras Şef’in başarısının geleceğin şef adaylarına ve yiyecek-içecek profesyonellerine yol gösterip motivasyon kaynağı oldu.

Beyoğlu’nda unutulmayacak bir yeme-içme deneyimini sunmak üzere yola çıkan Mabou Pera’nın kurucusu ve şefi Cem Ekşi, Culinary Days etkinliği kapsamında 7 Aralık’ta MSA öğrencileriyle buluştu. Hem Michelin yıldızlı şeflerle fine-dining mutfaklarda çalışma hem de eski ustalarla geleneksel yemekler pişirme deneyimi olan Cem Şef’in, bu iki dünyayı kendi yorumuyla nasıl harmanlayarak başarılı olduğunu dinledik. Misafirlerini sadece yemek sunarak değil bağ kurarak ağırlamak üzerine kurduğu restorancılık anlayışı, yerel malzemelerin kıymetini ortaya çıkaran çok kültürlü yemekleri ve Beyoğlu’nda iyi şeyler yaparak var olma çabası, geleceğin şefleri ve yiyecek-içecek profesyonellerine ilham oldu.

İstanbul’da iyi yemek yemeye meraklı herkesin yolunun düştüğü, Michelin Guide İstanbul 2023 Bib Gourmand listesine giren Alaf’ın kurucusu ve şefi Murat Deniz Temel, Culinary Days’in ikinci günü 7 Aralık’ta MSA öğrencileriyle buluştu. Adım adım işlediği kariyer basamaklarını, mutfakta proje üretebilmeyi dinledik. Alaf’ta kendi köklerinden beslenerek yarattığı göç mutfağı hikayesini yeme-içme deneyimi olarak sunmasının ardındaki başarıyı  hem kendisinden hem de ekibin dinleme fırsatı bulduk. Geleceğin şefleri ve yeme-içme profesyonelleri için adeta bir kariyer dersi niteliğinde oldu.

Michelin Guide 2023 İstanbul listesine 1 yıldız alarak giren Nicole Restaurant Executive Chef’i Serkan Aksoy, Culinary Days’in ilk günü 6 Aralık’ta MSA öğrencileriyle buluştu. Esnaf lokantasından Michelin yıldızına giden kariyerindeki dönüm noktalarını ve  İstanbul’un fine-dining temsilcilerinden Nicole’ün suskunluğunun ardından, geleneksel Türk mutfağının modern teknikler ve çağdaş sunumlarla dönüşme hikayesini dinledik. Sıkı çalışma ve çabanın eseri olan özgün başarı hikayesiyle geleceğin şefleri ve yiyecek-içecek profesyonelleri için ders niteliğinde oldu.

Türkiye’de ve yurt dışında önemli restoran ve otel mutfaklarındaki tecrübesi ve eğitmen şeflik kariyerinin ardından şimdi Ankara’da Stüdyo Pizza’yı kuran Murat Artukmaç, 6 Aralık’ta MSA Culinary Days’deydi. Sektöre dair anlattığı hikayeleri, iyi malzemeye ve otantik ekipmanlara tutkusu ve mutfağa adeta bir zanaatkar özeniyle yaklaşmak için harcadığı emek öğrencilerimize ilham verdi. MSA’da uzun yıllar eğitmen şeflik yapan Murat Şef ile hem özlem giderdik hem de öğrenci motivasyonuna ve sektöre olan hakimiyetiyle geleceğin şeflerine ve yiyecek-içecek profesyonellerine eşsiz bir katkısı oldu

İmzasını attığı her mutfağın hayranlıkla takip edildiği yetenekli şef Cenk Debensason, 6 Aralık’ta Culinary Days etkinliğinda MSA öğrencileriyle buluştu. Kurucusu ve şefi olduğu son dönemin en merak edilen restoranlarından Arkestra’nın hikayesini dinledik, kariyeri boyunca imzası haline gelen tarzını ve bunu nasıl ortaya koyduğunu öğrenecek, sektörde danışman şeflik konusunu konuştuk.

Michelin Guide 2023 İstanbul listesine 1 yıldızın yanı sıra; sürdürülebilirliği simgeleyen “yeşil yıldız”  alarak giren, Türkiye’de olduğu kadar yurt dışında da tanınan Şef Maksut Aşkar, Culinary Days kapsamında MSA öğrencileriyle buluştu. Anadolu mutfağı ve yerel ürüne duyarlılığıyla, geleneksel yemekleri saygıyla yorumlamasıyla fark yaratan Maksut şef’in iyi, temiz ve adil tarımın aktif savunucusu olarak geleceğin şeflerine ve yiyecek içecek profesyonellerine mesleğe dair kıymetli bir bakış açısı kazandırdı. Yeme-içme sektöründe uzun yıllara dayanan tecrübesiyle öğrencilerimize ilham oldu.