TADINA DOYULMAZ

Tadına Doyulmaz podcast serimde onbeşinci konuğum şef, restoran işletmecisi, eğitmen ve TV programcısı Çiğdem Seferoğlu. Çiğdem Seferoğlu ile çocukluk ve ilk gençlik yıllarında farklı mutfak geleneklerinden gelen aile büyüklerinin sofralarında bulunmanın onda bıraktığı lezzetli izi konuşarak başladık sohbete. Kariyer değiştirme cesaretinden, şef olarak ilk işinin Türk Hava Yolları’nda olmasının ona kazandırdıklarından, mutfakta sürdürülebilirlikten, pandemi sürecinde krizi nasıl fırsata çevirdiğinden, Kahramanmaraş depreminde bölgede ekibiyle birlikte yer aldıkları gönüllü çalışmalardan ve elbette sahibi olduğu Hodan İstanbul’un kuruluş hikâyesinden bahsettik. 

Başarılı bir işletmeci, yerli üreticinin destekçisi, 500 adet televizyon programı kaydetmiş bir şef, üniversitelerin gastronomi bölümlerinde gençlere bilgisini aktaran bir eğitmen olan Çiğdem Seferoğlu’nun çok çeşitli bakımdan ilham verici sohbetinin tadına doyamayacaksınız. Antep fıstığından kıtırlık, misket limonunu kabuğu rendesinden ferahlık, sumaktan ekşilik ve hem mutfağa hem hayata dair daha neler neler içeren ilham verici bu kaçmaz. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serisinde ondördüncü konuğum Yemek Stilisti Ayşecan Tüfekçioğlu. Aysecan Hanım ile sohbetimiz, onun ekonomi tahsilinin en havalı olduğu, “şefliğin” ise henüz havalı mesleklerden olmadığı zamanlarda Boğaziçi Üniversite’sinde ekonomi tahsilinden sonra aşçı olmaya karar vererek ülkenin en önemli otel zincirlerinden birinin mutfağında, çok tecrübeli aşçıların yanında çalıştığı dönemi anmakla başladı.

Ayşecan Hanım, mutfaktaki deneyiminin ardından çocukluğundan beri renklere, şekillere, sahneler kurmaya olan tutkusunun ateşiyle yemek stilisti olmak için yurtdışında çeşitli eğitimlere katılmış. Sohbetimizde en kısa şekilde fotoğraf ve film kamerası için çekim boyunca canlı ve güzel görünecek şekilde yemek hazırlamak olarak tanımlanabilecek yemek stilistiği mesleği nediri, nasıl yemek stilistliği olunuru, sektördeki dinamikleri ve güncel trendleri konuştuk.

Özellikle reklam sektörüne yönelik işler yapan Ayşecan Hanım, baktığımız yemek fotoğraflarında, izlediğimiz filmlerde gördüğümüzün arkasında olup biteni yemek stilistliğinin merak edilen inceliklerine de değinerek anlattı. Gastronomi sektöründeki en yaratıcı meslektlerden biri olan yemek stilistliğine dair bilgilendirici ve ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onüçüncü bölüm konuklarım Kokopelli Şehirde’nin kurucuları Yasemin Kırkağaçlıoğlu ve Elif Çatıkkaş. Yasemin Hanım ve Elif Hanım ile sohbetimiz, kurumsal hayattan çıkıp Kokopelli Şehirde’yi kurma kararlarını almalarının ardında yatan çocukluk anılarıyla başlıyor.

Sohbetimiz, içinde bulunduğumuz çoklu kriz ve çoklu endişe devrinde şehirde küçük ölçekli gıda üretimi için neler yapabiliriz sorusuna cevaben tasarladıkları eğitimler, toprakla yeniden bağ kurulabilmesi için okullarda öğretmenler ve çocuklarla yaptıkları çalışmalar, deprem bölgesindeki onarıcı tarım faaliyetlerine verdikleri desteklerle devam ediyor. Saksıda bostandan girdik su hasadından çıktık! Elbette kompost nedir, kompost çeşitleri nelerdir, evde kompost nasıl yapılır konularını konuştuk, kompostsuz olmaz. Hatta onlar bu işin kitabını yazdılar; Çöpten Toprağa Bir Kompost Hikâyesi adlı eğlenceli ve bilgilendirici harika bir kitapları var.

Toprağa, suya, tohuma, gıdaya, emeğe saygı açısından  kaybettiklerimizi şehirde hatırlamanın imkânı üzerine düşüncelerin paylaşıldığı bir sohbet bu. Gezegenimizin ve kendimizin iyiliği için kırılganlıklarımızı azaltıp esnekliğimizi arttırarak geleceğe yönelmek gayesiyle neler yapabiliriz sorusuna cevaben küçük ölçekli ve sürdürülebilir uygulama tavsiyeleriyle bezenmiş çok sürükleyici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.  

Tadına Doyulmaz podcast serimde onikinci konuğum yazar Silva Özyerli. Silva Hanım, Diyarbakır Ermeni mutfağının tarihsel kaynaklar, sözlü tarih çalışmaları, anılar, hikâyeler ve tariflerle iç içe geçmiş şekilde kimi zaman ağlatan kimi zaman güldüren ama daima ustalıkla anlatıldığı Amida’nın Sofrası Yemekli Diyarbakır Tarihi ve Amida’nın Ruhu Diyarbakır’dan İstanbul’a Likörlü Hayat adlı iki kitabın yazarı. Hem insan hayatındaki değişimlerin, dönüm noktalarının hem de mevsimlerin değişimleriyle şekillenen tarımsal üretim, yiyecek hazırlama, saklama ve tüketim ritüellerine dair kaynak kitaplar bunlar.  

Sohbetimizde iki kitabı da konuştuk ama likör kitabına ağırlık verdik. Silva Hanım’ın Diyarbakır’daki çocukluk yıllarına ait tatlardan, ailesiyle birlikte İstanbul’a göç ettikten sonra mutfaklarında yaşananlardan yola çıkarak başlayan sohbetimiz, Diyarbakır Ermenileri’nin gerek gündelik hayatlarındaki  gerek kutlama törenlerinde yemek ve likör ile kurdukları eşsiz ilişkiye dair örneklele devam ediyor.  

Dicle’nin serin sularının suladığı bağ ve bahçelerin mahsulünün kullanıldığı, acılı-ekşili ve bol baharatlı yemeklerle, kutlamaların olmazsa olmazı “ruh” denilen renk renk likörlerle damakların şenlendiği zamanlara dair bir hafıza kaydı olan bu kitapların ardındaki acı tatlı anılara dair konuştuk. Kadim şehir Diyarbakır’da kurulukların kurutulduğu, bulgurun kaynatıldığı, çeşit çeşit likörün kurulduğu zahmeti çok ama lezzeti bol Ermeni mutfak kültürü üzerinden kaybedilenleri hatırlamak, eldekilere sahip çıkmak için tutulan hafıza kaydı nitelindeki bu kitaplara dair sohbetimizi dönüp dönüp dinlemek isteyeceksiniz. Keyifli dinlemeler.   

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onbirinci bölüm konuklarım Alaf ve Alaf2 Tek restoranlarının kurucuları ve şefleri Tuba Yazıcı Temel ve Murat Deniz Temel.  

Yörük mutfağından Karadeniz mutfağına uzanan bu harika sohbette batırıktan girdik pepeçuradan çıktık! İstanbul’da Anadolu’nun tadını şef restoranında deneyime dönüştüren iki şef ile kaliteli malzeme için üreticinin desteklenmesinden, yerel malzeme ve tekniklerin uygulanmasından, gastronomi turizmin öneminden, uluslararası gastronomi derecelendirme sistemlerinden bahsettik. Murat Deniz ve Tuba, dry aged pirzola hikâyesiyle başlayıp devam eden eş olmak ve iş ortağı olmanın kesişimini nasıl yaşadıklarını çok özel deneyimleriyle anlattılar. Hikâyesi bol, çok sürükleyici tadına doyulmaz bir bölüm sizi bekliyor. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onuncu konuğum, Etki Çemberleri Vakfı kurucusu Aylin Gezgüç. Bir sosyal etki pusulası niteliğindeki “Dünyayı Ben mi Kurtaracağım?” adlı kitabın yazarı Aylin Hanım ile sohbetimiz, onun çeşitli şehirlerde geçen çocukluk ve gençlik yıllarındaki eğitim hayatından başladı. Sohbet, onun çalışma hayatının uzun yıllar T.C. Başbakanlık Hazine Müsteşarlığı’ndaki ekonomik kalkınma ve  IMF ile İlişkiler Dairesi’ndeki de dahil olmak üzere üstlendiği çeşitli görevlerden bir sivil toplum kuruluşu kurucusu olmaya nasıl evrildiğine dair devam etti. BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları’nı hayata geçirmek üzere Madde 17’de (amaçlar için ortaklıklar) öngörülen iş birlikleri ile kolektif etkiyi yansıtan döngüselliği ve bütünselliği sağlayan araçlar sunmak amacıyla kurulan Etki Çemberleri Vakfı, gönüllü bağışçılarıyla ortak akıl, ağlar ve bağlar kurarak onarıcı bir etki ortaya çıkararak insana, doğaya destek veren mekanizmalar kuruyor. Etki  Çemberleri Vakfı’nın gıdanın sürdürülebilirliği için “mavi yeşil dönüşüm” diye nitelendirdiği denizlerimizin ve toprağımızın onarılarak canlılığını hedefleyen çalışmalarını vurguladığımız, kaybettiklerimizi hatırlayıp gelecek için bugün neler yapabileceğimize odaklandığımız, harekete geçmeye teşvik edici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde dokuzuncu konuğum, Ali Muhiddin Hacı Bekir A.Ş.’nin yöneticilerinden Leyla Celalyan. Leyla Hanım, 1777 yılından beri kesintisiz faaliyet gösteren bir şirket olan Hacıbekir’de ailenin 6. kuşak temsilcisi.  Kendisiyle sohbetimiz, onun İstanbul ve Büyükada’da çocukluğundan beri aynı mahallelerde geçen hayatındaki güzel anılarından, kurulan aile sofralarının tadından bahsederek başladı. Gastronomi tarihimizin müstesna bir kuruluşunda genç bir kadın yönetici olmanın, 247 yıllık bir markanın sorumluluğunu taşımanın ona hissettirdikleriyle devam ettik. Ustalarının yetiştirdiği çıraklarla şekercilik zanaatı için adeta yeri doldurulmaz bir okul olmuş Hacıbekir’in tarihi üzerinden şekercilik tarihimize, Osmanlı döneminden beri katıldığı fuarlardaki faaliyetleriyle ticaret tarihimize bir bakış niteliği taşıyan, şirketin logosunun tasarımdaki değişikliklerle tasarım tarihimize göz kırpan tatlı mı tatlı bir sohbet oldu. Lokumdan, akideye, mülebbesten şerbetlik şekere, helvadan reçele bayram sofralarından gündelik sofralara kadar her sofraya çok yakışan birbirinden nefis geleneksel tatlı çeşitlerimizi konuştuğumuz hikâyesi bol, çok sürükleyici tadına doyulmaz bir bölüm sizi bekliyor. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde sekizinci konuğum endüstriyel tasarımcısı Sibel Kutlusoy. Sibel Kutlusoy ile çeşitli ülkelerde geçen çocukluğunun ve tek çocuk olarak annesiyle mutfakta geçirdiği zamanların tat ve görsel hafızasının oluşmasındaki yeriyle başladık sohbete. Gastronomi, gıda üretimi, endüstri ve tasarımın kesişim kümesi olan, 2007 yılında tasarımın alt başlığı olarak tanınlanmış gıda tasarımının tanımıyla devam ettik. Disiplinler arası bir alan olan gıda tasarımı, yeme-içmeye dair ürün, hizmet ve sistemlere (üretim, tedarik, saklama, lojistik, hazırlama, sunum, tüketim ve atık) yenilik getiren tasarım süreci. Gıda tasarımcısı ne yapar, gıda tasarımının alt başlıkları nelerdir gibi konuları
ele aldığımız sohbetimizde gıda tasarımı ve gıda için tasarımın farklarına değindik. Sibel Kutlusoy’un gıda atığıyla tasarım, ileri dönüşüm, tek seferlik etkinlik ve deneyim tasarımı gibi konularda çok renkli örnekler de verdiği bu bölüm, tasarım ve gıda konusuna ilgi duyan, geleceğe dair merakı olan herkes için çok zihin açısı. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serimde yedinci konuğum şef, restoran işletmecisi, yazar, eğitmen ve TV programcısı Maria Ekmekçioğlu. Kandilli ve Beyoğlu’nda geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında ailesindeki büyük hanımların sır gibi sakladıkları baharat karışımlarından, özenli aile sofrasındaki yemeklerden, İstanbul Rum mutfağındaki bayramlara özel hamur işlerinden başlayan bu çok renkli bir mutfak yolculuğu! Maria Hanım’ın Selanik’te açıp 13 yıl işlettiği çikolata dükkânından tutun da İstanbul’da ve başka yerlerdeki şubeleriyle 25 yıl boyunca damaklarımıza ve anılarımıza nakşolmuş restoranı Maria’nın Bahçesi’nden, Anadolu’yu karış karış dolaşarak kayıt tuttuğu tarif ve gezi programına kadar işin mutfağındaki sırlardan bahsettik. Maria Hanım’ın, geleneksel İstanbul Rum mutfağının lezzetlerinin yanı sıra uzun yıllardır sektöre kalifiye insan gücü yetiştirmiş bir işletmeci, 7 kitabın yazarı ve üniversitelerin gastronomi bölümlerinde eğitmen olarak gençlere bilgisini aktarmakla ilgili mesleki deneyimlerini tadına doyulmaz bir şekilde anlattığı bu bölümü tekrar tekrar dinlemek isteyeceksiniz. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinin 6. bölümünde konuğum sosyolog Prof. Dr. Zafer Yenal. Gastronomide sürdürülebilirliğin çok çeşitli unsurları etrafında şekillenen sohbetimiz, Prof Dr. Zafer Yenal ile Konya’dan, Ankara’ya, oradan ABD’ye ve ardından İstanbul’a uzanan eğitim ve çalışma hayatında tat hafızasına nakşolan lezzetlerle başladı. Sohbetimiz, Zafer Hoca’nın üretici ve tüketicilerin iklim krizinin tarıma olumsuz etkileriyle başa çıkma mekanizmaları geliştirmeleri gereği, gastronomide sürdürülebilirliğin doğal süreçlerin yanı sıra insanla ilgili unsurları da kapsadığı sürece mümkün olduğu, tarım ve gastronomi politikalarının çevre üzerinden düşünülmesinin gereği gibi konulara dair görüşleriyle devam etti. Su, tohum, biyoçeşitlilik, yemek kültüründe tecrübenin ve hafızanın nesilden nesile aktarılmasının önemine dair geniş ölçekli ve uzun vadeli düşünmeye davet ederken su gibi akıp giden çok kapsamlı ve tadına doyulmaz bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde beşinci konuğum Şef, Sportif Dalgıç ve Yazar Çiğdem Alagök. Çiğdem Şef ile sohbetimiz, onun Türkiye’nin farklı coğrafyalarında geçen çocukluk, gençlik yıllarında hafızasına ve damağına nakşolan lezzetlerin başarılı bir şef, idareci ve üniversitede eğitmen olarak kariyerine etkileriyle devam ediyor. Merakının peşinden suya dalarak sportif dalgıç olan Çiğdem Şef, dalmanın “mavi besinler” olarak adlandırdı balık ve deniz ürünlerinin onun bu malzemelere mutfaktaki bakış açısı üzerindeki dönüştürücü etkisini çok duygusal bir şekilde ve açık yüreklilikle anlatıyor. Çiğdem Alagök’ün, 3 tarafı denizlerle çevrili ülkemizde balık ve deniz ürünlerinin sürdürülebilir tüketimine dair bir şef olarak görüşlerini de paylaştığı bu sohbetimiz, Çiğdem Şef’in Kasım 2023’te yayınlanan Apiko Balık Tarifleri El Kitabı adlı kitabının yazılışının ardındaki hikayelere selam gönderme niteliğinde, çok sürükleyici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz  podcast serisinde dördüncü konuğum, Perakende ve Tarımsal Üretim Danışmanı Ayşe Ayşin Işıkgece. Bu bölümde Ayşe Ayşin Işıkgece’nin büyük perakendeci gruplardaki uzun yıllar süren yöneticilik deneyiminden bakan yardımcılığına uzanan kariyerinde edindiği bilgilerini sürdürülebilir tarımsal üretime dair bütüncül çözüm önerilerine nasıl yansıttığını konuştuk. İklim krizinin, şehirleşmenin, tarım topraklarının kaybının ve canlı toprağın azalmasının tarımsal üretim üzerindeki etkileri gibi konulardaki temel  sorun tespitlerini ve bunların çözüm önerilerini ele aldığımız bu sohbetimizde Ayşin Hanım, sürdürülebilir tarımsal kalkınma için onarıcı tarım, kadının kırsalda katmadeğerli üretime teşvik edilmesi için yapılması gerekenler, gıda israfının vardığı vahim boyut ve daha pek çok çarpıcı konudaki görüşlerini bizlerle paylaştı. Tarım konusunda şimdiki zamanda durduğumuz zemini doğru tespit edip rakamları dikkate alarak ama enseyi karartmadan bir an evvel planlı ve kararlı şekilde harekete geçmemiz gerektiğini bize hatırlatan, çok bilgilendirici ve sürükleyici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde üçüncü konuğum parfümör, koku tasarımcısı, eğitmen Vedat Ozan. Vedat Ozan ile çocukluğundaki İstanbul’da çilek kokan Arnavutköy’den başlayarak lezzetli bir yolculuğa çıktığımız sohbetimiz gastronomi alanında kokuların önemiyle devam etti. Koku, tat, lezzet, aroma kavramlarına dair bilgilerden tutun da şehirlerin kokularının hep yiyecek kokuları üzerinden tanımlanmasına, kokunun algılarımızı nasıl yönlendirdiğine, Vedat Bey’in kokuları ayırd etmek için ne yapmak gerektiğine dair önerileri de dahil olmak üzere gastronomi ve koku ilişkisi çerçevesinde birbirinden ilginç konularda bilgi edinecebileceğiniz çok kapsamlı ve tadına doyulmaz bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde ikinci konuğum Şef Sinem Özler. Sinem Şef’in reklam dünyasından restoran yöneticiliğine ve ardından başarılı bir şef olmaya uzanan kariyer hayatını anlatmasıyla başlayan sohbetimiz, iki büyük restoranlı bir işletmenin şefi olarak “işin mutfağından” verdiği bilgilerle devam ediyor. Sinem Şef’in geleneksel mutfağımızdaki yemek reçetelerini derlemek için seyahat etmenin önemini vurgulaması, ziyansız ve atıksız mutfağın mutfak kültürümüzdeki yerinin altını çizmesi, mutfağımızın uluslararası tanıtımı için neler yapılabileceğine dair görüşleri ve kariyer olarak şefliği hedefleyen gençlere öze dönüş tavsiyelerine kadar birbirinden ilginç konularla bezenmiş çok sürükleyici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimin ilk konuğu Aylin Örnek. Zanaatkâr usulü lakerda üreticisi Aylin Örnek ile, denizlerimize, İstanbul’a, balıklarımıza, balık saklama tekniklerine, geleneksel gıda üretim tekniklerinin sürdürülebilirliğine dair konuştuk. İstanbul’u “Deniz balık dolu,” öve öve bitiremeyen seyyahlardan tutun da tuzda balık lakerda farkına kadar daha neler neler var sohbetimizde. Elbette işin ehlini bulmuşken, lakerda nasıl yapılır diye de sordum. Keyifli dinlemeler dilerim.