TADINA DOYULMAZ

Ferah kahveleriniz olsun! Tadına Doyulmaz podcast serisinde 23. konuğum, İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri’nin 6. kuşak temscilcisi Aslı Tapucu. Bu bölümde sohbetimiz Aslı Tapucu’nun Eminönü Tahmis Sokak’ta ve Mısır Çarşısı’nda geçen çocukluk döneminde kurulan kalabalık sofralardaki anılarla başladı. Üniversitede New York’ta aldığı tasarım eğitimi sırasında farklı mutfaklarla tanışıklığına dair paylaşımlarıyla devam etti. Aslı Hanım, babası ile çalışmaya başlamış; ailenin yeni nesil temsilcisi olarak bu köklü işletmenin değerlerini sürdürmek ve ileri taşımak için çalışıyor.

İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri şirketi, İstanbul’da yüzyıllardır ticaretin kalbi olan Eminönü’nde 1871’den beri kesintisiz olarak kahve kavuruyor, kahve ticareti yapıyor. Ülkemizin ticaret tarihinde alanının en eskilerinden olan bu şirket, kahve kavurmak anlamına gelen Tahmis Sokak’taki ikonik Kurukahveci Han binasında. Odun ateşinde geleneksel kahve kavurmacılığı zanaatının halen uygulandığı bu işletmede hem “halis Türk kahvesi” hem de farklı kahve üretim bölgelerinden ithal edilmiş kahveler özenle kavrularak Kurukahveci Han girişindeki mağazada ve şirketin web sitesinden kahve severlerle buluşuyor.

“Türk kahvesi ve geleneği” 2013 yılında UNESCO tarafindan Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne de alınıp tescil edildi. Değişen ve dönüşen kültürel iklimde Türk kahvesi ve geleneğinin varlığına “halis Türk kahvesi” anlayışıyla uzun yıllardır damgasını vuran bu köklü kuruluşun temsilcisi Aslı Tapucu ile konuştuğumuz konulardan bazıları:

-Kahvenin Osmanlı İmparatorlu’na gelişi

-İstanbul’da ilk kahvehanelerin 16. yüyzılda Eminönü’nde açılması

-Kahvaltıdan, kahve falına kültürümüzde kahve ve ritüellerine örnekler

-Kahvenin birinci yükselik devri ve kahve etrafindaki toplumsal-siyasi olaylar

-Osmanlı topraklarına gelen Batılı seyyahların kahveye dair gözlemlerinin Batı’da kahvenin tanınmasına etkisi,

-  Avrupa’da ilk kahvehanelerin açlışı

-Kahve demleme tekniklerine örnekler

-  Kahveden daha fazla zevk alabilmek için kahve tadımı için neler yapabiliriz?

-İklim krizi, sürdürülebilirlik çerçevesinde kahve tarımı ve kahve tüketimi

-Küçük ölçekli üreticilerin ve kahve kavurmahanelerin desteklenmesinin önemi

Gönül ne ister taze elden taze pişmiş taze kahve ister mi dersiniz bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı var mı dersiniz yoksa hani şimdilerde denildiği gibi kahve bahane sohbet şahane mi dersiniz bilemem. İster kahvenizi nasıl alırsınız diye soranlardan olun ister chemex mi AeroPress diye soranlardan ferah kahveleriniz olsun efendim. Keyifli dinlemeler!

Tadına Doyulmaz  podcast serisinde 22. konuğum, Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği Strateji Kurulu Üyesi, İletişim Süpervizörü Oya Ayman. Bu bölümde Oya Ayman’ın çocukluğundaki aile sofralarıyla başlayan sohbetimiz onun İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi’ndeki eğitimin ardından farklı gazete, dergi ve TV kanallarında muhabir olarak edindiği tecrübelerle devam etti.

Oya Ayman’nın 1997’deki Güney Amerika seyahati izlenimlerinde o coğrafyaya ait yerel malzeme bilgisinin onu nasıl dönüştürdüğüyle söze devam ettik. Ayman’nın bu seyahatteki izlenimleri, “Güneş Toprakları” adlı belgesel ve ardından aynı adla kitap olarak yayımlanmıştı. Türkiye döndünten sonra bir toplantıda Viktor Ananias ile tanışan Ayman, Buğday ekolojik hareketine dahil oldu. Ayman, Buğday’daki çok sayıda projede görev almasının yanı sıra her sayısı heyecanla beklenen Buğday Ekolojik Yaşam Dergisi’nin yayın yönetmenliğini de uzun yıllar yürüttü.

Ayman, 2014 yılından bu yana İzmir’in bir dağ köyünde yaşıyor. Buğday Derneği’nin çeşitli çalışmalarının koordinasyonunda görev alıyor, çeşitli mecralarda ekolojik yaşam bilgisinin yayılması, kırla kent arasındaki bağların güçlenmesi ve gönüllü sadelik için çaba gösteriyor. 

Oya Ayman ile konuştuğumuz konulardan bazıları:

-Buğday Derneği nedir, faaliyetleri nelerdir?

-İklim krizi, tarım topraklarının azalması vb. karşısında tarımsal üretim

-Tarımda endüstriyel girdilere tamamen bağımlı olmanın getirdiği kayıplar

- Dirençli, kendine yeten tarım yöntemlerinin mümkünlüğü

-Topluluk destekli tarımsal üretim ve gıda  toplulukları

- Ekolojik ve ekonomik anlamda dirençli tarım modellerine geçiş modelleri

-Buğday’ın deprem sonrasında Hatay’da çiftçilere verdiği agroekolojik yöntemlere geçiş eğitimleri

-Buğday’ın Hatay’da agroekolojik üreticiler kooperatifi kurulmasına ve gıda toplulukları oluşturulmasına destek olarak üreticiden tüketiciye sürdürülebilir bir gıda tedarik zinciri oluşturmak hedefine yönelik çalışmalar

- Buğday’ın agroekolojik yöntemlerle yetiştirilmiş narenciyenin doğrudan nihani tüketiciye ulaştırılması için bir web sitesi kurması ve sosyal medyada farkındalık çalışmaları

- Çiftçiler ile ürünleri işleyen kadın kooepartifleri arasında bağ kurulmasının önemi

Tarım konusunda şimdiki zamanda durduğumuz zemini doğru tespit edip planlı ve kararlı şekilde harekete geçildiğinde dayanışmanın sevindirici gücünü bize hatırlatan, çok bilgilendirici ve yüreklendirici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde 21. konuğum fizikçi, şef Nazlı Eymen Türker. Nazlı Şef ile çocukluk ve ilk gençlik yıllarında Adana ve İzmir mutfak geleneklerinden gelen aile büyüklerinin sofralarında bulunmanın onda bıraktığı lezzetli izi konuşarak başladık sohbete. Üniversitede fizik eğitiminin ardından fizik alanında yurtiçi ve yurtdışındaki görevlerinin ardından cesur bir kararla kariyer değiştirerek mutfaktaki profesyonel yolculuğuna başlamış Nazlı Şef. Bu bölümde kendisiyle enine boyuna sokak yemeklerini konuştuk.

Sohbetimizde değindiğimiz başlıklardan bazıları :

- Sokak yemeği nedir?

- Mutfağımızdaki sokak yemekleri hangi belli başlı gruplarda toplanabilir?

- Farklı bölgelerimizde ortak, klasikleşmiş sokak yemekleri, bazı bölgelerimizde öne çıkan sokak yemekleri nelerdir?

- Sokak yemeklerinin coğrafyalararası yolculuğu

- Bize uzak coğrafyalardaki sokak yemeklerinden örnekler

- Statü değiştiren sokak yemekleri

- Dünyanın farklı yerlerinde hijyen algısı farkının sokak yemeklerine yansımaları

Simitten, Adana’daki tablacı salatasından, bici biciye, ciğer kebaptan aşlamaya, kimyonlu  fiirk nohuttan halka tatlısına, veganından kokusu sokakları tutan dumanı üstünde kebaplara, ekşisinden tatlısına eskisiyle yenisiyle sokak yemeklerini konuştuğumuz bir bölüm. Döner ve hamgurgerin değişim dönüşümü de konularımız arasındaydı elbette.

Bizim coğrafyamızdan olanlar kadar Hindistan’dan Vietnam’a bize uzak coğrafyalardaki sokak yemeklerini de andığımız bu bölümü dinlerken acaba hangi sokak yemeğini canınız çekecek? Nazlı Eymen Türker’in çok çeşitli bakımdan bilgilendirici, sokak yemekleriyle devrialem niteliğindeki bu bölümün tadına doyamayacaksınız. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde yirminci konuğum, sanatçı ve Palanga Çiftliği’nin kurucusu Kutluğ Ataman. Dünyaca tanınan, bol ödüllü bir film yönetmeni olan Kutluğ Bey’in sanatçılığına değil çiftçiliğine ve hayvan yetiştirici kimliğine odaklandık. Palanga Çiftliği, Kutluğ Bey’in kendi deyimiyle “ineklerin finanse ettiği bir sanat ve kültür ortamı” hayaliyle kurduğu bir çiftlik. Sohbetimiz, Kutluğ Bey’in kışları Nişantaşı’nda yazlarıysa ve Anadolu Hisarı’nda Boğaziçi kıyısında geçen çocukluğundan güzel anılar, kurulan aile sofralarının tadıyla başladı.

*Erzincan’da bulunan Palanga Çiftliği,

-Ağaçlandırma ve otlayan hayvan yetiştiriciliğinin bir arada gerçekleştirildiği bütüncül bir tarım ve hayvancılık sistemi olan orman mera (silvopasture) sisteminin uygulandığı bir çiftlik.

-Çiftlikte hayvan refahı odağıyla, ağaç yetiştiriciliği merkezli onarıcı tarım uygulamaları yapılıyor.

-Esasen serbest gezen ve otlayan büyükbaş hayvancılık yapılıyo.

-Roadisland red türü tavuk gibi bazı kümes hayvanları da yetiştiriliyor.

*Sohbetimizde;

-Endüstriyel büyükbaş hayvan yetiştiricilinde hayvanların çok üzücü durumu,

-Endüstriyel büyükbaş hayvan yetiştiriciliğinin karbon salınımına etkisi,

-Ormansızlaşmanın iklim krizine etkileri,

-Küçük ölçekli bütüncül hayvancılığın önemi,

-Sürdürülebilir tarımsal kalkınma hedefine yönelik olarak kadın ve gençlerin kırsalda katmadeğerli üretime geçmeleri için Palanga Çiftliği’nin önayak olduğu projeleri ele aldık.

*Kutluğ Bey, hem hayvancılık hem de ormanlar konusunda temel sorun tespitlerini ve bunların çözüm önerilerini sahadaki uygulama deneyimleriyle harmanlayarak çok çarpıcı bir şekilde paylaştı.

*Hayvancılıkta şimdiki zamanda durduğumuz zemini tespit edip kararlı şekilde harekete geçmemiz gerektiğini bize hatırlatan, hayvan refahının gözetildiği, bütüncül, sürdürülebilir hayvancılığın mümkün olduğunu hatırlatan çok sürükleyici bir sohbet.

*Konular tarımdan kültüre akıp giderken, dut, söğüt, kavak, yalancı akasya (robinya) yapraklarının seslerini duyacağınız, leylak kokusunun burnunuza geleceği bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde on dokuzuncu konuğum, Doluca’nın yönetim kurulu üyesi ve 3. kuşak temsilcilerinden Sibel Kutman Oral. Doluca, 1926 yılından beri bağcılık, yerli üzüm çeşitlerin korunması ve tarımının devamı, yabancı üzüm çeşitlerinin bu topraklarla buluşturulması, küçük üzüm üreticilerinin desteklenmesi gibi konularda tarım ekosisteminde fark yarattığı gibi bu tarımsal üretimin dönüştüğü katma değerli ürünlerden şarap üretimi konusunda öncü bir şirket. Sibel Hanım ile sohbetimiz onun İstanbul’da geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında çok kültürlü çekirdek aile sofralarındaki paylaşımlara dair anılarıyla başladı. Sibel Hanım’ın İstanbul ve ABD’deki eğitiminin ardından yurda döndüğü ilk yıllarda sektörün köklü şirketinde dedesi ve babasından devraldığı sorumluluk bilinci ve heyecanla yola çıkarak vizyoner çalışmalarının başlangıcından söz ettik. Şimdilerde her zamankinden daha çok üzüm tarımının desteklenmesinin kıymetinden, ülkemizin gastroturizm potansiyelinin etkinleştirilmesi açısından servis sektöründeki eğitimin öneminden, bağdan üretim tesisine sürdürülebilir ve katma değerli tarımsal üretimin öneminden, üretimde teknolojiye yatırım yapmanın son ürüne etkisinden bahsettik. 98 yıllık bir aile şirketin dinamik kalmasının ilham verici hikâyesinin anlatıldığı çok lezzetli bir bölüm. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serimde on sekizinci konuğum Şef Bahtiyar Büyükduman. Türkiye’nin ilk ve tek vegan fine dining restoranı Telezzüz’ün şefi Bahtiyar Şef ile sohbetimiz onun İstanbul’da geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında malzeme seçimine, malzemenin israf edilmemesine ve yemek pişirmeye dair aile büyüklerinden öğrendikleriyle başladı. Bahtiyar Şef, klasik arkeoloji ve felsefe eğitimi aldıktan sonra kendini en iyi ifade edebileceği yerin mutfak olduğuna karar vermiş. Sohbetimiz bitki bazlı beslenmenin önemi, gıdada sürdürülebilirliğin çeşitli bileşenleri, geleneksel mutfak kültürümüzdeki bitki bazlı yemeklerle devam etti. Bahtiyar Şef, elbette vegan restoran Telezzüz’ün hikâyesini, menü tasarımında ve özgün reçeteler oluştururken nelere dikkat ettiğini, restoranda sürdürülebilirlik adımlarını tadına doyulmaz bir şekilde anlattı. Gezegenimizin geleceği için atılan adımlar açısından ilham alınası bir bölüm. Keyifli dinlemeler.  

Tadına Doyulmaz podcast serimde on yedinci konuğum gastronomi kültürel mirası danışmanı, proje yöneticisi Filiz Hösükoğlu. Filiz Hanım ile sohbetimiz onun Gaziantep’te geçen çocukluk ve ilk gençlik yıllarında aile sofrasında öğrendikleriyle başladı. Birleşmiş Milletler projeleri de dahil olmak üzere gastronomi alanında uluslararası projelerde danışmanlık yaparak geleneksel mutfağımızın tanıtımına katkıda bulunan Filiz Hanım, yıllardır gastronomi turizmi konusunda çalışıyor. Sohbetimizde gastronomi turizminin dünyadaki yönelimlerini ve Filiz Hanım’ın Türkiye’nin gastronomi turizmindeki potansiyelini kullanmasına dair sektör bileşenlerini kapsayan bütüncül bir bakış açısıyla önerilerini konuştuk. Zanaatkârlığı, eğitimi, geleneksel mutfağın, geleneksel tekniklerin sürdürülebilirlik imkânını vurguladığımız, Filiz Hanım’ın sahadaki gözlemlerini baklava tadında, tadına doyulmaz bir şekilde anlattığı bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serisinde onaltıncı konuğum Kreatif Direktör ve Yemek Fotoğrafçısı Eda İldam. Eda İldam ile sohbetimiz, onun çocukluğunda Ankara’da yazın Ayaş domatesli çoban salatası kışın ise Çubuk turşusuyla mevsimin takip edildiği aile sofralarından tadına doyamadığı mevsimsel lezzetlerle başladı. Sohbetimiz Eda Hanım’ın iletişim tasarım bölümündeki üniversite eğitiminden sonra tasarım alanındaki kurumsal hayat deneyimi ve reklamcılık sektöründeki deneyiminin ardından yemek fotoğrafçısı olmaya kararını anlatmasıyla devam etti. Yemek fotoğrafçılığı nedir, yemek fotoğrafçısının gastronomi pazarlamasındaki yeri nedir, yemek fotoğrafçısı nasıl ve kimlerle çalışır konularının yanı sıra sektördeki dinamikleri ve güncel trendleri konuştuk. Özellikle reklam sektörüne yönelik işler yapan Eda Hanım, yemek fotoğraflarında, gördüğümüzün arkasında olup biteni yemek fotoğrafçılığının merak edilen inceliklerine de değinerek anlattı. Gastronomi sektöründeki en yaratıcı mesleklerden biri olan yemek fotoğrafçılığına dair bilgilendirici ve ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast serimde onbeşinci konuğum şef, restoran işletmecisi, eğitmen ve TV programcısı Çiğdem Seferoğlu. Çiğdem Seferoğlu ile çocukluk ve ilk gençlik yıllarında farklı mutfak geleneklerinden gelen aile büyüklerinin sofralarında bulunmanın onda bıraktığı lezzetli izi konuşarak başladık sohbete. Kariyer değiştirme cesaretinden, şef olarak ilk işinin Türk Hava Yolları’nda olmasının ona kazandırdıklarından, mutfakta sürdürülebilirlikten, pandemi sürecinde krizi nasıl fırsata çevirdiğinden, Kahramanmaraş depreminde bölgede ekibiyle birlikte yer aldıkları gönüllü çalışmalardan ve elbette sahibi olduğu Hodan İstanbul’un kuruluş hikâyesinden bahsettik. 

Başarılı bir işletmeci, yerli üreticinin destekçisi, 500 adet televizyon programı kaydetmiş bir şef, üniversitelerin gastronomi bölümlerinde gençlere bilgisini aktaran bir eğitmen olan Çiğdem Seferoğlu’nun çok çeşitli bakımdan ilham verici sohbetinin tadına doyamayacaksınız. Antep fıstığından kıtırlık, misket limonunu kabuğu rendesinden ferahlık, sumaktan ekşilik ve hem mutfağa hem hayata dair daha neler neler içeren ilham verici bu kaçmaz. Keyifli dinlemeler. 

Tadına Doyulmaz podcast serisinde ondördüncü konuğum Yemek Stilisti Ayşecan Tüfekçioğlu. Aysecan Hanım ile sohbetimiz, onun ekonomi tahsilinin en havalı olduğu, “şefliğin” ise henüz havalı mesleklerden olmadığı zamanlarda Boğaziçi Üniversite’sinde ekonomi tahsilinden sonra aşçı olmaya karar vererek ülkenin en önemli otel zincirlerinden birinin mutfağında, çok tecrübeli aşçıların yanında çalıştığı dönemi anmakla başladı.

Ayşecan Hanım, mutfaktaki deneyiminin ardından çocukluğundan beri renklere, şekillere, sahneler kurmaya olan tutkusunun ateşiyle yemek stilisti olmak için yurtdışında çeşitli eğitimlere katılmış. Sohbetimizde en kısa şekilde fotoğraf ve film kamerası için çekim boyunca canlı ve güzel görünecek şekilde yemek hazırlamak olarak tanımlanabilecek yemek stilistiği mesleği nediri, nasıl yemek stilistliği olunuru, sektördeki dinamikleri ve güncel trendleri konuştuk.

Özellikle reklam sektörüne yönelik işler yapan Ayşecan Hanım, baktığımız yemek fotoğraflarında, izlediğimiz filmlerde gördüğümüzün arkasında olup biteni yemek stilistliğinin merak edilen inceliklerine de değinerek anlattı. Gastronomi sektöründeki en yaratıcı meslektlerden biri olan yemek stilistliğine dair bilgilendirici ve ilham verici bir bölüm. Keyifli dinlemeler.