BU KIZ HEP AÇ - KÖKLERE DÖNÜŞ

Köklere Dönüş’ün bu bölümü Panpan Un katkılarıyla sizlerle buluşuyor. Lian Penso ve Ayfer Yavi tarih ve coğrafya boyunca böreklerin izini sürüyor. Bazıları doğudan batıya, bazıları batıdan doğuya yolculuk ederek yüzyıllar boyunca insanlığın ortak mutfak kültürüne katılan böreklerin hakkını vermenin püf noktalarının başında unun kalitesi, cinsi, dokusu geliyor. Ayfer Yavi’nin ödüllü yemek kitabı Bir Dünya Börek’ten Girit’in Soğanlı Börek ve Çerkez mutfağının Fıccın’ını, MSA mutfaklarında Panpan’ın Baklava Börek Mantı Unu’yla pişirdik. Anadolu’nun en nitelikli buğdaylarından elde edilen kusursuz karışımın önce una sonra da böreğe dönüşme yolculuğuna siz de kulak verin.

Köklere Dönüş’ün yeni bölümünde Polonya’dan göçen ailesi sayesinde Rusça, okulda Türkçe, evde Fransızca konuşarak büyüyen Lala Hanım’ın Almanca yemek isimlerinin de sık sık geçtiği hikayesini dinliyoruz. Çocukluğundan hatırladığı tavuk çorbası, balık dolması, tavuk ciğeri gibi lezzetlere bugün hala kendi mutfağında yer veren Lala Hanım’la Sefarad mutfağından armikoyu, Borsch çorbasını, şukrut ve piroşkiyi konuştuk.

Köklere Dönüş’ün yeni bölümünde Gaziantep Musevi mutfağından hatıralar dinlemek üzere anne-kız konuklarımız Leyla Tavaşi ve Şule Siloni’nin harika Şabat sofrasına davetliyiz. Antep’teki komşuluk kültürünü ve kalabalık evleri konakları, Şabat ve bayram sofralarını özlemle andığımız bu bölümde içli köfte, kuzu tandır, ayvalı dolma, etli icce (öççe), pazılı seliye yemeği, Cuma akşamlarının gözdesi hamod çorbası, kaburga dolması, ayva tatlısı ve ballı muhallebi gibi yemekleri hasret ve iştahla saydık.

Bu bölümde Lian Penso bizi çocukluğuna götürüyor ve Burgazada’da Yunus Dondurma arabasının önünde soluğu alıyor, gül şeklindeki enfes dondurmalarının tadına bakıyoruz. Mithat Bey’in babasının kendi elleriyle yaptığı ilk arabasından Nişantaşı’ndaki dükkâna uzanan hikayesini, Rudy Bey’in çocukluk hayalini gerçekleştirmesini dinlerken doğal metotlarla üretilen, haliyle raf ömrü de kısa olan bu dondurmayı yakından tanıyoruz. Bembeyaz gömleği, sakal tıraşı ve güler yüzüyle esnaflığı dondurmasından bile güzel Yunus Dondurma’nın vişnelisiyle çikolatalısı arasında kararsız kalıyor, tabii ki ikisini de yemeye karar veriyoruz.

Köklere Dönüş’ün yeni bölümünde Çanakkale Sefarad mutfağının içinde büyümüş, nesilden nesile aktarılan aile tariflerini de hem Türkçe hem İngilizce olarak Çanakkaleli Berta’nın Mutfağı kitabında ölümsüzleştirmiş Berta Penso ile birlikteyiz. Kekik kokan sebzelerle, oğlan ve kuzu etleriyle, yaprakitos, mantikos, bal kabağı böreği gibi geleneksel yemeklerle dolup taşan, Ladino konuşulan sofralara bir sandalye çekmiş kadar olduk. 50’lerin sonunda Çanakkaleli Sefarad dostların bayram sofralarının coşkusuna katılmaya siz de davetlisiniz.

Köklere Dönüş’ün yeni bölümünde 1955’den beri adalıları ve turistleri ağırlayan Büyükada Pastanesi’ndeyiz. 1978’de adaya ilk kez ayak basan, 1991’den beri de eski sahibi sevgili Niko Mundi’nin desteğiyle Büyükada Pastanesi’ni devralan Hüseyin Karayaprak’a kulak veriyoruz. Adalıların geleneksel mutfağından etkilenen ve esinlenen ürünler onlarca yıldır değişmeyen lezzetleriyle bugün hala hepimizi çocukluk günlerimize ışınlıyor. Kremalı börekten lokumlu kurabiyeye kadar sayısız lezzet, adanın tüm değişimine karşı eski günlerin hatırasını yaşatıyor. Nesiller boyu ayakta kalan başarılı markaların sırrını yine Hüseyin Bey’den dinliyoruz; esnaflıkta patronluk yok, işçilik var. Dükkanına ve müşterilerine tutkuyla bağlı olan, ürettiklerini müşterilerinin çocukları, torunlarıyla nesilden nesile buluşturanlar; hep işinin başında. Büyükada’ya bir dahaki gidişinizde bir kurabiye de bizim için yiyin; ister sakızlı, ister tarçınlı, ister anasonlu, ister portakallı.

Köklere Dönüş’ün bu bölümünde sıcak bir yaz gününde vapura atlıyor, dondurmayla serinlemeye Burgazada’ya gidiyoruz. 1961’den beri vapurdan inenleri karşılayan Sinem Dondurma’nın 3. kuşak temsilcisi Mehmet Şeref Şen’le dondurmanın mutlulukla ilgisini konuştuk. Adada yaşayan küçüklerin tek başına alışverişe gittiği ilk dükkânın lezzet sırrı Yunanistan’dan gelen damla sakızı, Tire’den gelen karadut, Gönen’den gelen narlar kadar mesleğini aşkla yapanların hikayesinde gizli. Adada büyüyen küçüklerin tek başına alışverişe gittikleri ilk dükkân olan Sinem Dondurma’nın hikayesini dinlediğimiz bu keyifli bölüm, harika bir ters köşeyle bitiyor, Mehmet Şeref Şen’in aslında hiç dondurma yemediğini öğreniyor ve gülümsüyoruz, bir sonraki ziyaretimizde mutlaka onun yerine de bir top yemeye söz veriyoruz.

Bu bölümde konuğumuz Çeşme mutfağının yeni nesillere aktarımı için çok emek vermiş bir ekibin lideriyle, Günseli Çeçen ile birlikteyiz. Doğduğumuz kadar doyduğumuz topraklara da borçlu olduğumuz dürtüsüyle kolları sıvayan, kültürlerin ve bilgi kaynaklarının sürdürülebilirliğini desteklemek üzere  “Yarımada Yolculuğunda Eskimeyen Lezzetler” kitabını bizlere armağan eden İbrahim Çeçen Vakfı, Yarımada’nın tüm gastronomik zenginliklerini bu projeyle detaylı bir şekilde ele almakla kalmıyor, eğitim kurumları, öğrenci yurtları, özellikle kız çocuklarının öğrenimi gibi sosyal faydalarıyla da hayranlık uyandırıyor. Günseli Hanım’ı dinlerken geçmişten bugüne köprü niteliğinde bir sofra kurduk, balkabaklı yer elması, Germiyan ekmeği, enginar çorbası, karasakız üzümü gibi pek çok yerel lezzeti üzerine koyduk. Bir sofranın en büyük lezzetinin o sofrayı paylaşan ailenin tatlı muhabbeti olduğuna hemfikir olduk. Bu mutfağın yaratımında katkısı olan gelmiş geçmiş tüm halklara ve kültürlere içten bir minnet duyduk.

Bu bölümde Beyoğlu Balık Pazarı’nda 1926’dan beri ağızları tatlandıran Üç Yıldız Şekerleme’ye konuk olduk ve ikinci kuşak temsilcisi Feridun Dörtler’den eski Beyoğlu renklerini, her dükkânın ayrı müşterisi, ayrı bereketi olduğu güzel günlerini dinledik. Zor ve üzücü anılara değinsek de ayrım bilmediğimiz, mızıkçılık yapmayanı oyun arkadaşı kabul ettiğimiz güzel günlere doğru bir yolculuğa çıktık. Her kültürde yeri olan çevirme tatlısının üç malzemesini de bölümün adına taşıdık. Eski Beyoğlu’nu ve Istanbul’un rengarenk günlerinin özlemindeyseniz bu bölümü çok seveceksiniz.

Cem Ekşi ile Almanya’dan Türkiye’ye uzanan bir yolculuğa çıkıyor; Cem Şef’in kurucusu ve şefi olduğu Mabou Pera, Glouton ve Bordel’e uğramadan evvel karış karış Türkiye’yi geziyor, 3 haftada 9 bin kilometre yol yapıyoruz. Kendine ikinci meslek olarak gönüllü kasaplığı edinen dedesi, lahana sarmayı akciğerle yapan babaannesi, sakatatın eksik olmadığı aile sofralarının hikayelerini dinliyoruz. Yurt dışında bir Türk olmaktansa Türkiye’yi tanıyan bir Alman olmayı kabul edip geldiği anavatanda malzeme ve tarif bolluğundan çok etkilenen Cem Şef’in klişelere yenilmeden yorumladığı tabaklarında amcasının kızarmış biberleri, dedesinin ızgara armutları gibi aile esintilerini görüyoruz. Mabou’ca kol böreğinin kuş üzümlerini beyaz duta dönüştüren minik kızına gülümseyerek bu bölümü de noktalıyoruz.