BU KIZ HEP AÇ - KÖKLERE DÖNÜŞ

Köklere Dönüş’ün yeni bölümünde 1955’den beri adalıları ve turistleri ağırlayan Büyükada Pastanesi’ndeyiz. 1978’de adaya ilk kez ayak basan, 1991’den beri de eski sahibi sevgili Niko Mundi’nin desteğiyle Büyükada Pastanesi’ni devralan Hüseyin Karayaprak’a kulak veriyoruz. Adalıların geleneksel mutfağından etkilenen ve esinlenen ürünler onlarca yıldır değişmeyen lezzetleriyle bugün hala hepimizi çocukluk günlerimize ışınlıyor. Kremalı börekten lokumlu kurabiyeye kadar sayısız lezzet, adanın tüm değişimine karşı eski günlerin hatırasını yaşatıyor. Nesiller boyu ayakta kalan başarılı markaların sırrını yine Hüseyin Bey’den dinliyoruz; esnaflıkta patronluk yok, işçilik var. Dükkanına ve müşterilerine tutkuyla bağlı olan, ürettiklerini müşterilerinin çocukları, torunlarıyla nesilden nesile buluşturanlar; hep işinin başında. Büyükada’ya bir dahaki gidişinizde bir kurabiye de bizim için yiyin; ister sakızlı, ister tarçınlı, ister anasonlu, ister portakallı.

Köklere Dönüş’ün bu bölümünde sıcak bir yaz gününde vapura atlıyor, dondurmayla serinlemeye Burgazada’ya gidiyoruz. 1961’den beri vapurdan inenleri karşılayan Sinem Dondurma’nın 3. kuşak temsilcisi Mehmet Şeref Şen’le dondurmanın mutlulukla ilgisini konuştuk. Adada yaşayan küçüklerin tek başına alışverişe gittiği ilk dükkânın lezzet sırrı Yunanistan’dan gelen damla sakızı, Tire’den gelen karadut, Gönen’den gelen narlar kadar mesleğini aşkla yapanların hikayesinde gizli. Adada büyüyen küçüklerin tek başına alışverişe gittikleri ilk dükkân olan Sinem Dondurma’nın hikayesini dinlediğimiz bu keyifli bölüm, harika bir ters köşeyle bitiyor, Mehmet Şeref Şen’in aslında hiç dondurma yemediğini öğreniyor ve gülümsüyoruz, bir sonraki ziyaretimizde mutlaka onun yerine de bir top yemeye söz veriyoruz.

Bu bölümde konuğumuz Çeşme mutfağının yeni nesillere aktarımı için çok emek vermiş bir ekibin lideriyle, Günseli Çeçen ile birlikteyiz. Doğduğumuz kadar doyduğumuz topraklara da borçlu olduğumuz dürtüsüyle kolları sıvayan, kültürlerin ve bilgi kaynaklarının sürdürülebilirliğini desteklemek üzere  “Yarımada Yolculuğunda Eskimeyen Lezzetler” kitabını bizlere armağan eden İbrahim Çeçen Vakfı, Yarımada’nın tüm gastronomik zenginliklerini bu projeyle detaylı bir şekilde ele almakla kalmıyor, eğitim kurumları, öğrenci yurtları, özellikle kız çocuklarının öğrenimi gibi sosyal faydalarıyla da hayranlık uyandırıyor. Günseli Hanım’ı dinlerken geçmişten bugüne köprü niteliğinde bir sofra kurduk, balkabaklı yer elması, Germiyan ekmeği, enginar çorbası, karasakız üzümü gibi pek çok yerel lezzeti üzerine koyduk. Bir sofranın en büyük lezzetinin o sofrayı paylaşan ailenin tatlı muhabbeti olduğuna hemfikir olduk. Bu mutfağın yaratımında katkısı olan gelmiş geçmiş tüm halklara ve kültürlere içten bir minnet duyduk.

Bu bölümde Beyoğlu Balık Pazarı’nda 1926’dan beri ağızları tatlandıran Üç Yıldız Şekerleme’ye konuk olduk ve ikinci kuşak temsilcisi Feridun Dörtler’den eski Beyoğlu renklerini, her dükkânın ayrı müşterisi, ayrı bereketi olduğu güzel günlerini dinledik. Zor ve üzücü anılara değinsek de ayrım bilmediğimiz, mızıkçılık yapmayanı oyun arkadaşı kabul ettiğimiz güzel günlere doğru bir yolculuğa çıktık. Her kültürde yeri olan çevirme tatlısının üç malzemesini de bölümün adına taşıdık. Eski Beyoğlu’nu ve Istanbul’un rengarenk günlerinin özlemindeyseniz bu bölümü çok seveceksiniz.

Cem Ekşi ile Almanya’dan Türkiye’ye uzanan bir yolculuğa çıkıyor; Cem Şef’in kurucusu ve şefi olduğu Mabou Pera, Glouton ve Bordel’e uğramadan evvel karış karış Türkiye’yi geziyor, 3 haftada 9 bin kilometre yol yapıyoruz. Kendine ikinci meslek olarak gönüllü kasaplığı edinen dedesi, lahana sarmayı akciğerle yapan babaannesi, sakatatın eksik olmadığı aile sofralarının hikayelerini dinliyoruz. Yurt dışında bir Türk olmaktansa Türkiye’yi tanıyan bir Alman olmayı kabul edip geldiği anavatanda malzeme ve tarif bolluğundan çok etkilenen Cem Şef’in klişelere yenilmeden yorumladığı tabaklarında amcasının kızarmış biberleri, dedesinin ızgara armutları gibi aile esintilerini görüyoruz. Mabou’ca kol böreğinin kuş üzümlerini beyaz duta dönüştüren minik kızına gülümseyerek bu bölümü de noktalıyoruz.