Biraz bekleteceğiz...Bilgilerini kontrol ediyoruz.
icon_player_arrow_down
/radyolar/superfm

Radyo dinlemek için
ADBLOCK
eklentisini kapatıp sayfayı yenilemen gerekiyor.

TAMAM
icon_player_favorite ŞARKIYI FAVORİLERİNE EKLEMEK İÇİN ÜYE GİRİŞİ YAP.
icon_player_volume icon_player_mute

saniye sonra kapanacak.

HEMEN DİNLE

MUTFAKTAN SESLER

MSA İSTANBUL, ERDEM DİLBAZ, CAN SUNGUR, BARIŞ SELİMOĞLU

Mutfaktan Sesler, yeme-içme sektörünü; farklı konular ve farklı bakış açıları ile ağırlamak için yola çıktı. Konuşulacak çok şey var, bakalım o konuya ne zaman sıra gelecek? Mutfak Sanatları Akademisi sunar.

Tüm Podcast Bölümleri

  • Mutfaktan Sesler - Bölüm 81 - Balıkların Canı Yanar Mı?
    13.06.2024 10:00Mutfaktan Sesler - Bölüm 81 - Balıkların Canı Yanar Mı?

    MSA’nın Podcast’İ Mutfaktan Seslerin özel serisi “Samimi Sürdürülebilirlik” devam ediyor. Bu bölümde konuğumuz Future For Fish Program Direktörü Deniz Kıraç.

    Future For Fish yani Balıkların Geleceği, 2022 yılında Çiftlik Hayvanlarını Koruma Derneğinin bir programı olarak hayata geçmiş olan bir kampanya. Su ürünleri üretiminde dünyada üst sıralamalarda yer alan ülkemizde balıkların refahını gözeterek sektör ve hayvan hakları savunuculuğu arasında bir köprü görevi görüyor.

    Deniz Kıraç ile, sektörün sürdürülebilir, kaliteli ve sağlıklı bir konumda olması için üreticilere, tedarikçilere ve son tüketicilere düşen sorumlulukları konuştuk. Gıdanın sürdürülebilirliği ile hayvan refahı arasındaki ilişkiyi balıklardan başlayarak irdeledik, Balık yetiştiriciliğinde refah koşulları sağlanmasının bio-çeşitliliğe, insan sağlığına ve sürdürülebilirliğe olan katkılarını değerlendirdik.

    Balıkların hisseden varlıklar olduğunu, stres ve acıyı duyduklarını bazılarımız ilk kez öğrendik. Dünya balık yetiştiriciliği pazarının büyüklüğünü ve Türkiye’nin özellikle levrek-çipura üretiminde dünyada lider konumda olduğunu da.

    Hayvan refahını bu kez balıklardan yola çıkarak ele aldığımız ve belki de hayatımızda ilk kez balıklarla empati yaptığımız bu bölüme siz de kulak verin.

    26:25"
  • Mutfaktan Sesler - Bölüm 80 - Hayvan Refahı: Bir Sürdürülebilirlik Meselesi
    06.06.2024 10:00Mutfaktan Sesler - Bölüm 80 - Hayvan Refahı: Bir Sürdürülebilirlik Meselesi

    MSA’nın Podcast’İ Mutfaktan Seslerin özel serisi “Samimi Sürdürülebilirlik” devam ediyor. Konuklarımız 2018’de üç gönüllünün girişimiyle yola çıkan Kafessiz Türkiye kampanyasının büyüyerek dönüştüğü 2020’de Çiftlik Hayvanlarını Koruma Derneği’nden Emre Kaplan ile Avrupa İnovasyon ve Teknoloji Enstitüsü Gıda dikeyinin Türkiye'deki temsilcisi olan Foodback’ten İlknur Şahin.

    Konuklarımızla gıda sürdürülebilirliğinde hayvan refahının yerini ve hayvancılık teknolojilerindeki gelişmeleri konuştuk.

    Uluslararası temel sürdürülebilirlik alanlarından biri haline gelmiş olan kafessiz yumurta kullanımının yaygınlaşması ve adil bir tedarik sisteminin sağlanması için kurumlara düşen görevleri, üreticilerden beklentileri ve tabii ki tüketicinin atabileceği adımları değerlendirdik.

    Endüstriyel hayvancılığın dünyamız için ne kadar yeni ve genç bir mesele olduğunu fark ettik, konuyu etik boyutundan biyolojik risklere kadar pek çok bakış açısını değerlendirdik. Bir kez daha sivil toplumun, ortak hassasiyetler paylaşan bireyler için birlikte hareket etmenin önemine değinmeden geçemedik.

    Hayvan refahını bir sürdürülebilirlik meselesi olarak ele aldığımız bu bölümü kaçırmayın.

    43:23"
  • Mutfaktan Sesler - Bölüm 79 - En Sürdürülebilir Olanı Anneanne Mutfağı
    29.05.2024 10:00Mutfaktan Sesler - Bölüm 79 - En Sürdürülebilir Olanı Anneanne Mutfağı

    MSA’nın Podcast’İ Mutfaktan Seslerin yeni özel serisi “Samimi Sürdürülebilirlik”in ilk bölümü karşınızda. Her yıl profesyonel eğitimlerinden 1200'ü aşkın mezun veren bir eğitim kurumu olarak, artık sadece mesleki teknik bilgi ile donanımın yeterli olmadığına, dünyanın ve gıdanın geleceğinin mutfak profesyonellerinin mesleklerinin sürdürülebilirliği için kritik önemde olduğuna inanıyoruz. Amacımız MSA'da buluşan herkesin farkındalığına katkı yapıp, değişim için aksiyonun bir parçası haline getirmek.

    Samimi Sürdürülebilirlik serisinin ilk konukları, gastronomi araştırmacısı ve editör Merin Sever ile MSA mezunu, Michelin Yeşil Yıldız sahibi Şef İbrahim Tunç. Sever ve Tunç ile dünyaya, coğrafyaya, iklime saygılı bir mutfak prensibinin samimi olması için neler gerektiğini konuştuk. Yerel üretimi destekleyerek karbon ayak izini azaltmak kadar üreticilere adil ödeme yapmanın da sürdürülebilirliğe dahil olduğunu, bu eforların samimi hale gelmesi ve amacına ulaşması için uçtan uca bir bütün olarak görülmesi gerektiğini konuştuk. Kaynakları korumak için mevsimine göre tabaklar çıkarmanın, atıksız mutfak önlemleriyle israfı engellemenin önemine değindik. Toplumsal bilinçlenme adına her malzemenin her mevsim temin edilebilir olmasına sevinmektense, domatesin çıktığına patlıcanın mevsimi geldiğine sevinenlerden olmayı önemsedik. Konuyu aslında büyük ve teknik kelimelerle süslemenin hiç gerekli olmadığını, anneannelerimizin mutfağının doğal akışında olan pek çok uygulamanın zaten sürdürülebilirlik adımları olduğunu gülümseyerek fark ettik. Eti idareli kullanmayı bilen, bir malzemenin her parçasını değerlendirip atığı azaltan, israfı ayıplayan büyüklerimizin yolundan gitmenin sürdürülebilirlik adına harika bir başlangıç olduğunu not aldık. Bu bakış açısıyla mutfakta geliştirebileceğimiz pek çok ileri dönüşüm pratiği olduğunu keşfettik. Sürdürülebilirlik yolunda samimi adımlarla başladığımız, dünyanın geleceği için birlikte taşıdığımız sorumluluğu hatırladığımız bu özel serinin ilk bölümünü kaçırmayın.

    57:02"
  • Mutfaktan Sesler - Bölüm 78 - Kök Köken Toprak
    22.05.2024 10:00Mutfaktan Sesler - Bölüm 78 - Kök Köken Toprak

    MSA’nın Podcasti Mutfaktan Sesler bu bölümde Karnaval sponsorluğunda gerçekleşen Foodie Fest’e konuk oldu, müzik ve lezzet dolu bir günde dinleyicileriyle buluştu.

    Bu bölümde konuğumuz MSA Profesyonel Restoran Servisi Eğitmeni Sabiha Apaydın Gönenli. Gönenli aynı zamanda, bu yıl üçüncüsü düzenlenen, yerel üzümlerin geçmişinin, bu gününün ve geleceğinin konuşulduğu Kök Köken Toprak konferansının kurucusu ve koordinatörü. Türkiye’nin dünyanın 5. En büyük bağ alanına sahip olduğunu biliyor muydunuz? Peki ya topraklarımızda 1439 çeşit üzüm yetiştiğini? Hatta Fransa’ya 6. Yüzyılda ilk üzüm çubuğu ve köklerinin Anadolu’dan gittiğini? Biz bu kısacık bölümde çok şey öğrendik, Türkiye’de yetişen üzümlerin yalnızca %3’ünün şarap yapımında kullanıldığını, üzümün yaşamasının en önemli sebebinin de kuru üzüm, pekmez, sirke gibi yan ürünlerin üretimi ve ticareti olduğunu not aldık. Yerel üzüm ve şarap hakkında merak ettiğimiz pek çok bilgiyi edinmek için 9 Haziran günü Feriye’de gerçekleşecek Kök Köken Toprak Konferansı’nı heyecanla bekliyoruz. Orada görüşmek üzere.

    14:56"
  • Mutfaktan Sesler - Bölüm 77 - Antakya Mutfağı
    14.05.2024 10:00Mutfaktan Sesler - Bölüm 77 - Antakya Mutfağı

    MSA’nın Podcasti Mutfaktan Sesler’in bu bölümünde Antakya’dan misafirlerimiz var. Bu bölümde Barış Selimoğlu’na Lian Penso eşlik ediyor ve yemek araştırmacısı ve yazar Süheyl Budak, meşhur Sultan Sofrası ve Antakya Kahvaltı Evi’nin kurucusu ve sahibi Metin Tansal, Hatay Keşif Dergisi Mehmet Tanrıverdi’yi Uluslararası ödüllü şef Maksut Aşkar ile birlikte ağırlıyoruz. Antakya mutfağının geleneksek yemeklerini ve bu yemeklere dair anekdotları dinlediğimiz bu keyifli sohbet, Antakya’yı yaşatmak ve güzel günlerine kavuşturmak için attığımız adımlardan yalnızca biri. Siz de bu sohbetin bir parçası olmak isterseniz, Süheyl Budak'ın "Antakya Mutfağı" kitabında yer alan yöresel tariflerinden oluşan seçkiyi, Uluslararası ödüllü Şef Maksut Aşkar'ın MSA’nın App’i için derlediği dijital eğitimi satın alabilir, toplam 7 derse ilave olarak Metin Tansal ve Süheyl Budak’ın geleneksel Antakya lezzetlerine dair gerçekleştirdikleri sohbeti izleyebilirsiniz. Üstelik bu programdan elde edilen tüm gelir, Hayata Destek Derneği aracılığıyla Antakya Mutfağının gelişimi için kullanılacak. Antakya’yı, Antakya’nın neşeli, cıvıl cıvıl günlerini, dillere destan lezzetlerini hatırladığımız ve gelecek için umutlarımızı yeşerttiğimiz bu bölümü kaçırmayın.

    21:45"
  • Mutfaktan Sesler - Bölüm 76 - Bürokraside Kestirme Yok
    02.05.2024 10:00Mutfaktan Sesler - Bölüm 76 - Bürokraside Kestirme Yok

    MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisinde yurt dışında çalışan şeflere kulak vermeye devam ediyoruz. Bu bölümde aynı takvim gününde bile olmayan iki şefi buluşturuyor, Kanada’dan Avustralya’ya yaptığımız bu söyleşide Cenk Akkaya’yı ağırlıyoruz. Yurtdışındaki mutfak kariyeri 2018’de Meksika ile başlayan Cenk Şef, evinden uzakta bir kariyer inşa etmek isteyen tüm şef adaylarını bürokratik süreç konusunda uyarıyor. Yasal süreçlerde yaşanacak en ufak bir kestirme arayışının kelebek etkisiyle kariyere etki edebildiğini, yer yer vakit ve moral kaybederken tecrübe kazandığı yolculuğu Cenk Şef’ten dinledik. Maddi manevi kayıpları önlemek için her şeyi kitabına uygun yapmayı ve boş yere kestirme aramamayı kulağımıza küpe ettik.

    Yurtdışında çalışmanın aşçı olarak onu farklı malzemelerle çalışabilmek ve aklındaki yemek teorisini başka kültürlerden gelen insanlara sunup beğendirebilmekle tatmin ettiğini anlatan Akkaya, her gün aynı tabağı yapmaktan değil mesleğinin ona sunduğu bitmeyen öğrencilik fırsatından keyif alıyor. Türk mutfağının global arenada hak ettiği bilinirlikte olmadığını düşünen Cenk Şef, bazen Türk mutfağından bir malzemeyi uluslararası tabaklara ekleyerek, bazen bir tekniği bulunduğu yerin yerel malzemelerle buluşturarak kendi köklerine katkıda bulunmayı sürdürüyor. Yurt dışında bir kariyer şekillendirmeyi hedefleyen şef adaylarına Cenk Şef’in tavsiyesi ise mücadeleci ruhu, dayanışmayı ve esnek bir zihni hiç elden bırakmamak. Bürokraside hiçbir zaman kestirme olmadığını tecrübe edenden dinleyerek öğrendiğimiz bu bölümü kaçırmayın.

    104:11"
  • Mutfaktan Sesler - Bölüm 75 - Belki De Olacak Olan, Olmasını İstediğinden Daha Güzel
    24.04.2024 13:00Mutfaktan Sesler - Bölüm 75 - Belki De Olacak Olan, Olmasını İstediğinden Daha Güzel

    MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisinde yurt dışında profesyonel mutfak kariyerlerini sürdüren şefleri ağırlamaya devam ediyoruz. Bu bölümde konuğumuz aynı zamanda bir MSA mezunu olan Derya Esdevlet. Profesyonel mutfak kariyerine bulaşıkhanede başlayan Esdevlet, Mikla deneyimi ile eş zamanlı sürdürdüğü MSA Prochef eğitiminin ardından yat şefliği için de Atlantico’nun kapısını çalmış. Bodrum Novikov’un açılışında aldığı görevde bir sonraki sezon Novikov’u denizden görmeyi gönlünden geçiren Derya Şef’in dileği 3 sezon boyunca gerçek olmuş. Derya Şef’in kariyeri boyunca karşılaştığı her aksilikten bir mucize yaratma becerisine dair hikayelerinin başında vize problemleri geliyor. Başvurup da alabildiğim vize yok diyen Esdevlet, 3 vize reddinin ardından şu anda yaşadığı ve çalıştığı 5. ülkeden bize tecrübelerini aktarıyor. Misafir olduğu bir evde diğer konuklara yemek yaptığında şekillenen pop up yemek yapma fikri, tesadüfen tanıştığı Japon şefle yollarının kesişmesiyle Lokanta Istanbul’u doğuruyor. Derya Şef, Tokyo’da İstanbul lezzetlerini yorumladığı, tarhanayı karidesle buluşturduğu, Türkiye’den valizlerde gelen malzemelerle son dokunuşu kattığı meze ağırlıklı menüsünü, Mayıs ayında ikinci pop up yemekte misafirlerine sunmaya hazırlanıyor.

     

    Derya Şef’in yurtdışında bir kariyer hedefleyen şef adaylarına tavsiyesi, akışta kalmayı ve meseleleri yolda çözmeyi benimsemek. Bu bölümde olanı kabul etmeyi, belki de olacak olanın olmasını istediğinden daha güzel olabileceğini sadece mutfağa ve kariyere değil hayata dair kulağımıza küpe ettik. Yurtdışında yaşamayı düşünen herkesin mutlaka kulak vermesi gereken bu bölümü kaçırmayın.

    108:45"
  • Mutfaktan Sesler - Bölüm 74 - Hem Okuyan Hem Gezen En Çok Bilir
    15.04.2024 13:00Mutfaktan Sesler - Bölüm 74 - Hem Okuyan Hem Gezen En Çok Bilir

    MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisinde yurt dışında profesyonel mutfak kariyerlerini sürdüren şefleri ağırlamaya devam ediyoruz. Bu bölümde konuğumuz Kopenhag’dan İstanbul’a, Madrid’den Hong Kong’a dünyanın dört bir yanında kariyerini inşa eden Mert Küçüka. Ev mutfağında keşfettiği ilgisini MSA’da aldığı eğitimle profesyonel arenaya taşıyan, Türkiye’de edindiği ilk tecrübeyle yetinmeyip dünyayı tanımak için yola çıkan Mert Şef, yurt dışında bir kariyer hayal eden şeflere lokal ve küçük mutfaklarla başlamayı öneriyor. Avrupa çalışma disiplini ve mutfak yönetimini öğrendiği yer olarak hatırladığı Noma’yı bir dönüm noktası olarak tanımlayan Küçüka’nın kariyerinde İspanya’da Güney Amerikalı kafilelere özel yemek yapmak, Hong Kong’da sokak yemeklerinden 3 yıldızlı restoranlara kadar bir yelpazede Asya mutfağını öğrenmek, İspanya’da angus’tan döner yapmak, Singapur’da aldığı Front of House eğitimi ve 140 kişilik bir Anadolu mutfağı pop up’ı gibi rengarenk hikayeler var. Bugüne kadar 9 farklı ülkede yemek yapan Mert Şef, İstanbul’u bir yemek destinasyonu olarak hala ilk 3’te sıralıyor. Bu zengin kültür, mutfak ve tarihin gücüyle Türk şeflere dünya çapında bir kariyer için uzmanlaşmayı öneriyor, baklava veya döner gibi bir lokal üründe ustalık edinen bir şefe açılacak kapıları anlatırken bizi de heyecanlandırıyor. Bu kariyer yolculuğuna çıkmak isteyen şeflere ceplerini bilgiyle doldurmayı öğütlüyor, Ayvalık’ta topladığı deniz kestanelerinin Noma’da, peşine düşüp her detayını öğrendiği ipek böceklerinin Alchemist’te kendisine yarattığı fırsatları dinleyince katılmadan edemiyoruz: Hem okuyan hem gezen çok biliyor.

    Tarihteki ilk yemeklerin piştiği, ilk şarapların yapıldığı topraklardan dünyanın dört bir yanına uzanan bu heyecan verici hikâyeye siz de kulak verin.

    58:21"
  • Mutfaktan Sesler - Bölüm 73 - Direnç, Sabır ve Bol Şans
    04.04.2024 10:00Mutfaktan Sesler - Bölüm 73 - Direnç, Sabır Ve Bol Şans

    MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yepyeni bir seriye başlıyor: Yurt Dışında Şef Olmak. İlk bölümünde, MSA mezunu Şef Sina Sucuka ile Almanya’dan Avustralya’ya, Avrupa’dan Amerika’ya dünyanın dört bir yanında şekillenen kariyerini konuştuk. 2007 yılından bu yana pek çok farklı ülkede yaşayan ve çalışan Sina Şef, bu yolculuğa çıkmak isteyen herkese hem kendinin uyduğu hem de kendine uyan ülkeyi seçme konusunda dikkatli olmayı öneriyor. Hukuki konuları titizlikle yürütmeyi, tüm iş tecrübelerini belgelemeyi, pratik ve teorik olarak tüm gereklilikleri yerine getirdikten sonrasını da şansa emanet etmeyi iş hayatına dair kritik bir öneri olarak not aldık. Bir astronot, acil servis doktoru veya uçuş kontrolörü olmak kadar olmasa da son derece stresli bir meslek olan aşçılığın, yurt dışında yaşamanın stresli mücadelesine insanı hazırlayan yanlarını, göçmenliğin fiziksel dayanıklılık gerektiren bir meslekle birleştiğinde yaratabileceği yıpratma düzeyini fark ettik. Yerel mutfak kültürünü yurtdışında temsil etmek dendiği zaman, kendi istediğinizden çok karşınızdakinin beklentisi gerçekleştirme sorumluluğunu hatırladık. Gastronomi deneyimi olarak zenginlik ve çeşitlilikte dünya metropolleriyle yarışabilecek olan İstanbul’un ve Türk mutfağının, şöhreti ve imajının birbirini karşılamamasına hayıflandık. Son 4 yılda Melbourne’de Fremantle Octopus için üretimden ürün geliştirmeye, balık tutmaktan lojistik operasyonlarına kadar sahne arkasındaki tüm alanlara hâkim olduktan sonra şu anda görevi sayesinde dünyayı dolaşan Sina Şef’in tüm şef adaylarına tavsiyesi çok çalışmak, direnç ve sabır; dileği ise bol şans! Yurt dışında bir mutfak kariyeri inşa etmek isteyen herkes için bir kılavuz niteliğindeki bu samimi sohbeti kaçırmayın.

    32:36"
  • Mutfaktan Sesler - Bölüm 72 - Profesyonel Restoran Servisinde Ezberleri Bozmak
    27.03.2024 13:00Mutfaktan Sesler - Bölüm 72 - Profesyonel Restoran Servisinde Ezberleri Bozmak

    MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu kez konuğumuz 28. Yılını kutlayan, şehrin favori buluşma noktalarından Papermoon’un Genel Müdürü Pelin Çakar Bingül. Pelin Şef Papermoon’un ekibini en büyük değeri, servis personelini ise markanın yüzü ve restoranın vitrini olarak tanımlıyor. Papermoon’un uzun süreli başarısının sırrı olan uzun süreli çalışanlarıyla müdavimlerinin sağlam ilişkisini bir adım öteye taşımak için Papermoon servis ekibinden 20 kişi yaklaşık 6 aydır haftada bir gün MSA’da Profesyonel Restoran Servisi Eğitimi’ni alıyor.  Restoran servisinin kendi kariyer yolculuğu olan bir meslek olduğunun altını çizen Bingül, Papermoon ekibinin bu eğitimi almasını sağlamasındaki en büyük motivasyonunu sektörde uzun süre çalışanlarda oluşması çok doğal olan körlüğü ve sahiplendiğimiz doğru bilinen yanlışları yok etmek olarak tanımlıyor. Bu eğitimi tamamlayan restoran servisi ekibi yemek siparişi almaktan öteye geçiyor, yepyeni ilgi alanları ve bilgi birikimiyle belki de bir sommelier kadar şarap bilgisine sahip oluyor. Mesleki bilgi birikimini sertifikasyonla taçlandıran ilk 20 kişilik sınıf eğitiminin sonuna geldi, yeni dönemde sınıfta yerini alacak ikinci 20 kişilik ekip sabırsızlıkla bekliyor. Pelin Çakar Bingül servis sektöründe bir kariyer yolculuğu hedefleyen herkesi bu eğitimle donanımını tamamlamanın yanı sıra, mutlaka İngilizce öğrenmeyi, çalıştığı restoranın konseptine göre kültürel bilgi edinmeyi, en çok da kariyer boyunca öğrenmeye istekli olmayı öneriyor. Profesyonel restoran servisinde kariyer yapmak isteyenler veya müdavimi olduğu restoranların servis anlayışına yeni bir gözle bakmayı düşünenlerin kaçırmaması gereken bu keyifli sohbete kulak verin.

    26:40"

EN YENİ BÖLÜMLER

icon_close
icon_close