MUTFAKTAN SESLER

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz kendi deyimiyle bir şarap profesyoneli. Şarap eğitmeni ve yazarı Yasemin Yar ile üzümün şaraba olan yolculuğunu ve yemeğin en sofistike eşlikçisi şarabın dünyasını konuştuk. Üzümün kahramanlarını tanıdıkça içine çeken dünyasına, bir kadeh şarabın arkasındaki sonsuz emeğe hayran olduk. Monosepaj, buşone, profil, teruar, tanen, gövde gibi pek çok kavramı konuştuk. Şaraptan keyif almak için bu kelimeleri cümle içinde kullanmaktan ve evrensel doğruların peşinden koşmaktansa yeni deneyimlere açık olmanın daha anlamlı olduğunu kavradık. Konunun kimyasal boyutundan çok kişisel zevklerin ön planda olduğuna emin olduk, bunun için akla gelen ve gelmeyen tüm eşleşmelere bir şans tanımaya söz verdik. Bunun için en güzel fırsat ise tabii ki MSA Workshop mutfaklarında. 18 Ekim ve 22 Kasım günlerinde MSA’nın “Yemeğe Eşlik Edenler” workshopunda Yasemin Yar ile birlikte farklı üzüm çeşitlerinden üretilen şarapları yakından tanımakla kalmıyoruz, MSA Eğitmen şefleri eşliğinde çok özel bir menü hazırlıyoruz. Farklı lezzetlerin şarap üzerindeki etkilerini öğreneceğiniz ve damak tadınıza hitap eden şarapların hangileri olduğunu keşfedeceğiniz “Yemeğe Eşlik Edenler”i kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler bugün 25 yıldır Türkiye’de sevgi, iyilik ve umut dolu bir mücadele sürdüren LÖSEV adına İstanbul Avrupa İl Koordinatör Yardımcısı Ece Kuray ve İstanbul Mutfak Üretim Atölye Sorumlusu Yasemin Karakaş’ı ağırlıyor. Lösemili Çocuklar Sağlık ve Eğitim Vakfı, lösemili ve kanserli çocuklar ile ailelerine ve kanser hastalarına sağlık ve eğitim başta olmak üzere her alanda destek veriyor. Ece Hanım’dan 30 kayıtlı hastadan 90 bin’e ulaşan 25 yıllık yolculuğu ve Lösante Hastanesi’nden çocuk tatil köyüne, aileler için uğraş terapisi atölyelerinden Bursa Bilim Köyü Enstitüsü’ne kadar LÖSEV’in dokunduğu herkesin hayatına değer katan girişimlerini dinledik. Yasemin Hanım ile okul çağındaki çocuklar başta olmak üzere hepimiz için yeterli ve dengenin beslenmeyi ve etiket okuma bilincinin önemini konuştuk. LÖSEV’in dokunduğu annelerin elinden Levent’teki LSV Dükkan’da satışa sunulan kurabiyeleri, çörekleri, erişteleri düşünerek iştahımız açıldı, daha fazlası için lsvdukkan.com’a göz atmadan duramadık. Her yıl Kasım ayında heyecanla beklediğimiz, gönüllü desteğiyle toplanan ve paketlenen LÖSEV mandalinalarının bu yılki mahsulü için sabırsızlandık. Bu bölümden kendimize 3 tane not aldık: LÖSEV’in sayıları 7 milyona ulaşmış gönüllüleri arasına katılmak, 5 Ekim’deki Anıtkabir ziyaretini takvimlerimize not almak ve 2-8 Kasım tarihleri arasında düzenlenen Lösemili Çocuklar Haftası etkinliklerine katılmak. İyiliğin bulaşıcı olduğunu bize hatırlatan bu özel bölümü kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler’in "Yurtdışında Şef Olmak" serisinin yeni bölümü karşınızda. Bu bölümde konuğumuz, Amsterdam’da kendi işletmesinde mesleğine devam eden Esra Acar Koç.

Boğaziçi Üniversitesi’ndeki Turizm İşletme eğitimi sırasında Çırağan’ın mutfağında yaptığı stajda ait olduğu yeri bulan, okulunu bitirince sonra Cape Town’a hem aşçılık okumaya hem de çalışmaya giden Esra Şef, kariyerine otel açılışları, restoran servisi, catering, flying chef’lik gibi pek çok tecrübeyi sığdırdıktan sonra açılışından itibaren 7 yıl boyunca Gram’ın mutfağında görev alıyor. Ailesiyle birlikte Hollanda’ya taşındıktan sonra çalıştığı işlerde yerel kültürü, lokallerin direkt ve net iletişim alışkanlıklarını yakından tanıyan Esra Şef, bir süre sonra kendi dükkanını aramaya koyuluyor ve bugün dışarda öğle yemeği yeme kültürü pek de gelişmemiş bir şehirde Belly Pepper isimli 26 kişiye aynı anda hizmet verebilen dükkanını ortağıyla işletmeye devam ediyor. Yerel gazetelerde ve Time Out’ta yer aldıktan sonra müşterilerinin çehresi Amsterdam’a göç etmiş Türklerden uluslararası bir çehreye bürünen Belly Pepper’da standardı ve sürekliliği olmayan bir tedarik sistemine alışmaya dair deneyimlerini bizle paylaşıyor. Çocuklarının bakımını kendi üstlendiği için çok planlı yaşayan, iş düzenini hayat düzenine uyduran Esra Şef, iyi bir planlamayla her şeyin mümkün olduğunun altını çiziyor.  Sade, neşeli ve planlı bir hayatın hayaliyle iç çekenler için Esra Şef’in sözleri hepimize ilham veriyor: En büyük lüks bir bisiklet bir de kendine ayırdığın zaman. Bisikletimizi sürerken yüzümüze çarpan rüzgâr hafifliğindeki bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler bugün Yemek Tarihi Araştırmacısı Ceren Bozkurt’u ağırlıyor. 20. yüzyıl Türkiye’sinde yemek kültürüne dair yazdığı yüksek lisans tezinden sonra yemek tarihi alanında çalışmalarını sürdüren ve @tarihvetarif Instagram hesabı ile web sitesinde bizlerle paylaşan Bozkurt’la yemeğin insanların kimlik tanımındaki önemli yerini; yemek kültürünün tarih, ekonomi, politika ve sosyolojiyle iç içe geçtiği alanları konuştuk. Tarımın başladığı, yani aslında insanlığın yemek kültürünün temellerinin atıldığı Anadolu’da yemek tarihi kaynaklarının azlığına hayıflandık. Aşçılık çok eski bir meslek olsa da esnaf kültürünün, iyi aşçıların tarifleriyle birlikte dünyaya veda etmiş olmasına yol açtığı için üzüldük. “Aşçılığımız eski, lokantacılığımız yeni” diyen Refik Halit Karay’ı anarak devam ettik; Osmanlı’nın son yıllarında Fransızca bilen aşçıların Osmanlı mutfağına uyarladığı Fransız esintilerini, siniden sofraya geçiş ve çatal bıçak kullanımının başlamasını, Tanzimat Fermanı ve sonrasında Cumhuriyet’in İstanbul ve Ankara’ya kazandırdığı yeme-içme kültürünü, Kurtuluş Savaşı’nın ardından güçsüz bir ekonomi ve azalan nüfusa rağmen sosyal hayatın hareketlenmesinde önemli rol oynayan ilk alafranga restoranları, Cumhuriyet’in genç başkentinde yerli yabancı bürokratik misafirler ağırlama ihtiyacından doğan lokantaları, bir devlet projesi olarak ortaya çıkan ve aslında bir gastronomi okulu rolünü de üstlenen Karpiç’i konuştuk. Yemekler arasında 8’er dakika beklemeye söz verdik, nedenini bölümün içine sakladık. Bir vegan cumhuriyetin ilk yıllarında İstanbul veya Ankara lokantalarında ne yerdi diye hayal kurduk. Mustafa Kemal Atatürk’ün bize armağanı cumhuriyetle toplumsal yaşama katılan çatal bıçak düzeni, beyaz sofra örtüleri, misafirleri karşılayan trio ile, şekillenen medeniyet yoluna bir kez daha şükran duyduk.

Türkiye’nin yemek tarihi ve kültürünü kayıt altına almak için olağanüstü çaba gösteren Ceren Bozkurt’un Mutfaktan Sesler dinleyicilerine bir de çağrısı var: Herkesi nadide olduklarını düşündükleri tarifleri, anneannelerinin yemek defterlerindeki ilginç tarifleri ve kayıt altına alınması gerektiğini düşündükleri tüm kaynakları @tarihvetarif Instagram hesabından Ceren Hanım’a ulaştırmaya davet ediyoruz. Çünkü 2050’lere geldiğimizde bereket ve kültür fışkıran toprakların mutfak kültürünün zamana yenik düşmesini önlemek için hepimize ihtiyaç var.

Mutfaktan Sesler’in "Yurtdışında Şef Olmak" serisinin yeni bölümü karşınızda. Bu bölümde, yurtdışında deneyiminin ardından tersine beyin göçü yapıp İstanbul’da Sanayi Bahçe’yi kuran Doğuş Şahin’i ağırlıyoruz. Doğuş Şef’in gastronomi öğrencisiyken kurduğu hayalleri hayata geçirmesinin ilham dolu hikayesine kulak verdik. Türkiye’de gastronomi eğitimini tamamladıktan sonra Danimarka'ya taşınan ve burada kariyer basamaklarını azim ve tutkuyla tırmanan Doğuş Şef’in Danimarka’nın ardından New York, Londra ve İspanya’da yaşadığı renkli deneyimleri ve karşılaştığı zorlukları dinledik. Yedi yıllık yurt dışı macerasına Eleven Madison Park başta olmak üzere birçok prestijli otel ve restoran deneyimini katan Doğuş Şef, hikayesine tersine göçle devam edip Türkiye’ye dönüyor ve fine dining restoranlardaki tecrübesini ters köşe bir alana, esnaf ruhlu şef lokantası Sanayi Bahçe’ye aktarıyor. Doğuş Şef’in genç şef adaylarına en önemli tavsiyesini kulağımıza küpe ettik: bizi hayallerimize ulaştıracak tecrübeleri mutlaka önceliklendiriyoruz. Doğuş Şef’in azim ve heyecan dolu kariyer yolculuğundan ilham almak isteyenlere keyifli dinlemeler.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisi Yurt Dışında Şef Olmak’ın yeni bölümünde konuğumuz Zeynep Canaz Patır. Hukuk fakültesini bitirdikten sonra hayalini kurduğu alternatif kariyer için MSA’nın kapısından giren Zeynep Şef’in eğitiminin ardından stajı, asistanlığı ve eğitmenliğiyle MSA’da geçirdiği 10 keyifli yıldan sonraki Almanya macerasını dinledik. Bu bölümde sesler mutfaktan daha çok Almanya bürokrasisinin sonuna kadar yaşandığı ve yaşatıldığı devlet dairelerinden yükseldi diyebiliriz. Ehliyet almaktan sokakta köpek gezdirmeye kadar tüm toplumsal faaliyetlerin en azından bir eğitime, prosedüre, hatta belki de vergiye tabii olduğu Almanya’nın bürokrasisine hayran olmakla göz devirmek arasında kararsız kalsak da yurt dışında yaşamak isteyen herkesin kulağına küpe etmesi gereken tavsiyeler aldık. Dilini bildiğimiz, bilmiyorsak da öğrenmeye gayret ettiğimiz, bürokratik işlemlerini titizlikle ve disiplinle takip ettiğimiz her ülkede işleri yoluna koyabileceğimizi fark edip sevindik. Alman dönerini döner değil başka bir yemek olarak tüketince gayet keyif alınabileceği konusunda hemfikir kaldık. Türk popülasyonunun yoğun, Türk marketlerinin yaygın olduğu bir ülkede bile hasret kaldığı belirli malzemeleri Türkiye’den getiren Zeynep Şef’i ziyarete gidersek diye semizotu, yeşil zeytin ve taze otları bir kenara not aldık. Bu keyifli bölümü dinlerken sizi de dünyanın neresine gidersem gideyim yanımda götürürdüm diyeceğiniz malzemeleri düşünmeye davet ediyoruz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisi Yurt Dışında Şef Olmak, Şef Sina Sucuka’nın ev sahipliğinde devam ediyor. Bu bölümde konuğumuz Olivia Benbanaste. Gastronomi eğitimini tamamladıktan sonra hiç vakit kaybetmeden yurt dışı macerasına atılan, New York’tan Avustralya’ya geniş bir yelpazede edindiği deneyimleri bizle paylaşan Olivia Şef, pandemi döneminde başladığı işini halen sürdürüyor ve evinin mutfağında pişirdiği ürünlerini Londra’da farklı satış noktalarında müşterileriyle buluşturuyor. Simit, açma, borekitas gibi lezzetlerin uluslararası müdavimlerinin oluşmasını sağlayan işi Olivia Şef’e mutluluk, Londra sakinlerine de yepyeni bir lezzet yolculuğu getiriyor. Brexit’ten küresel çikolata krizine kadar dünya dertlerine de değinmeden geçmediğimiz bu bölümde Olivia Şef’ten mutfakta birlikte çalışacağı ekibe dair en önemli beklentisini öğrendik ve hatta bölümün başlığına taşıdık: Mutfakta birine soğan doğramayı her zaman öğretebilirsin, ama tavır problemi varsa maalesef yapacak bir şey yok. Londra’da bir açık hava pazarında zeytinli açma yiyerek serin havanın keyfini çıkardığımızı hayal ettiren bu keyifli bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisinde yurt dışında çalışan şeflere kulak vermeye devam ediyoruz. Bu bölümde konuğumuz Şef Ceren Tekşen. Ceren Şef’ten, flying chef’lik tecrübesinden Chez Panisse’de yaptığı staja, Avustralya macerasından şu anda çalışmayı sürdürdüğü Akyaka’ya kadar uzanan yolculuğuna kulak verdik. Yurt dışında çalışan bir şef olarak tanıştığı yepyeni malzemelerini, alışmaya çalıştığı çöp ayrıştırma pratiklerini, Dubai balık halinin baş döndürücü çeşitliliğini, çok oturmuş sistemlerde çalışmanın sonraki iş yerleri için beklentiyi yükseltmesini dinledik. Dünyanın farklı kültürlere alışık yerlerindeki kapsayıcılığı ve bir yabancının oradaki varlığını zenginlik olarak gören toplumların verdiği his bizi cesaretlendirdi. Bu maceraya atılmak isteyen şeflerin attıkları küçük de olsa ilk adımın uğuruna, gerekirse stajla başlayıp ilk gidişi uzatmaması gerektiğine inandık. Ceren Şef’in yurt dışında tecrübe edinmek isteyen şeflere ve şef adaylarına en önemli tavsiyesi olan yoğun çalışma temposuna kendini hazırlamayı not ettik ve bir kez daha emin olduk: Gitmek isteyen, şansını denemek isteyen için bir yol her zaman var.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Seslerin özel serisi “Samimi Sürdürülebilirlik” devam ediyor. Bu bölümde Sakarya Üniversitesi Araştırma Görevlisi Doktor Kübra Yüzüncüyıl’ı ağırladık ve tarım ve gıda çalışmaları, insan-gıda etkileşimi alanlarında yürüttüğü çalışmaları konuştuk.

Tarımda dijitalleşmeyi ve bunun sürdürülebilirliğe katkısını çokça konuştuğumuz bu bölümde konunun toplumsal yansımalarını da ele aldık. Tohumdan hasata, hatta tedarik sürecine otonom mekanizmaların kullanımının endüstriyel üreticiler kadar çiftçiye de faydası olup olmadığını sorguladık. Kaynaklar hızla azalıp kirlenirken, dünya nüfusu büyük bir hızla artar ve tarımsal üretim kapasitemiz daha büyük bir hızla azalırken, tarımda dijitalleşmeye biçilen mutlak kurtarıcı rolünün gerçek dışılığını konuştuk. Teknolojiyi toplumu anlamada bize ipuçları sunan bir mekanizma olarak gördüğümüzde, çiftçilerin ziraat mühendisleri kadar teknolojik okur-yazarlığı olmayışının yarattığı sorunları gördük, ekosistemdeki tüm oyuncuları veriyi anlamlandırabilecek donanıma getirmedikçe bu eforların yaygınlaşması ve ölçeklenmesinin imkansızlığını fark ettik. Tarım bilgisinin nesilden nesile aktarımının farklı nedenlerle kesintiye uğrayışını, enformasyonun kadim bilgiye dönüşememesini ele aldık. Ekonomik kaygılar ekolojik kaygıların önüne geçtiğinde neler olduğunu gördük, tarım ve gıda uygulamalarını ekolojik açıdan duyarlı, ekonomik olarak uygulanabilir ve sosyal açıdan adil bir hale getirilmesi için önümüzdeki uzun yolculuğu keşfetmeye başladık. Sona gelirken İstanbul’un kentleşme politikalarının yol açtığı iklim değişikliği sonucunda kuzey ormanlarının ve sulak alanların korunması için hayata geçirilen Manda Müşterekleri projesini dinledik. Tarım, toplum ve teknoloji üçgeninde yepyeni bilgiler edindiğimiz ve farklı bir perspektif kazandığımız bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisi Yurt Dışında Şef Olmak, yepyeni bir konukla geri döndü. Bu bölümde konuğumuz, yurt dışında profesyonel mutfak kariyerini sürdüren Büşra Yosmaoğlu, nam-ı diğer Shycook. Yurt dışı deneyimine Arjantin gibi zor bir lokasyonu dahil eden, yeme-içme sektöründe pek çok insanın işini kaybetme endişesi taşıdığı pandemi döneminde yakaladığı fırsatla private chef olarak bambaşka bir yola giden Büşra Şef’ten bize bir private chef’in her günü birbirinden heyecanlı iş hayatını dinledik. Büşra Şef’in en değerli tavsiyesini, bir şeyi yapmak için çok iyi olmayı beklemekten çıkıp konfor alanının dışına çıkmayı göze almayı kulağımıza küpe ettik. Çalıştığı profesyonel mutfaklardan edindiği, tescillenmeye layık sözü de bölümümüze ismini verdi: Konuşmaya vaktin varsa, o mutfakta bir şeyler yanlış gidiyordur. Çabaya, çalışkanlığa, hayatın akışına güvenerek hayallerini gerçekleştirmeye övgü niteliğindeki bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’İ Mutfaktan Seslerin özel serisi “Samimi Sürdürülebilirlik” devam ediyor. Bu bölümde konuğumuz Future For Fish Program Direktörü Deniz Kıraç.

Future For Fish yani Balıkların Geleceği, 2022 yılında Çiftlik Hayvanlarını Koruma Derneğinin bir programı olarak hayata geçmiş olan bir kampanya. Su ürünleri üretiminde dünyada üst sıralamalarda yer alan ülkemizde balıkların refahını gözeterek sektör ve hayvan hakları savunuculuğu arasında bir köprü görevi görüyor.

Deniz Kıraç ile, sektörün sürdürülebilir, kaliteli ve sağlıklı bir konumda olması için üreticilere, tedarikçilere ve son tüketicilere düşen sorumlulukları konuştuk. Gıdanın sürdürülebilirliği ile hayvan refahı arasındaki ilişkiyi balıklardan başlayarak irdeledik, Balık yetiştiriciliğinde refah koşulları sağlanmasının bio-çeşitliliğe, insan sağlığına ve sürdürülebilirliğe olan katkılarını değerlendirdik.

Balıkların hisseden varlıklar olduğunu, stres ve acıyı duyduklarını bazılarımız ilk kez öğrendik. Dünya balık yetiştiriciliği pazarının büyüklüğünü ve Türkiye’nin özellikle levrek-çipura üretiminde dünyada lider konumda olduğunu da.

Hayvan refahını bu kez balıklardan yola çıkarak ele aldığımız ve belki de hayatımızda ilk kez balıklarla empati yaptığımız bu bölüme siz de kulak verin.

MSA’nın Podcast’İ Mutfaktan Seslerin özel serisi “Samimi Sürdürülebilirlik” devam ediyor. Konuklarımız 2018’de üç gönüllünün girişimiyle yola çıkan Kafessiz Türkiye kampanyasının büyüyerek dönüştüğü 2020’de Çiftlik Hayvanlarını Koruma Derneği’nden Emre Kaplan ile Avrupa İnovasyon ve Teknoloji Enstitüsü Gıda dikeyinin Türkiye'deki temsilcisi olan Foodback’ten İlknur Şahin.

Konuklarımızla gıda sürdürülebilirliğinde hayvan refahının yerini ve hayvancılık teknolojilerindeki gelişmeleri konuştuk.

Uluslararası temel sürdürülebilirlik alanlarından biri haline gelmiş olan kafessiz yumurta kullanımının yaygınlaşması ve adil bir tedarik sisteminin sağlanması için kurumlara düşen görevleri, üreticilerden beklentileri ve tabii ki tüketicinin atabileceği adımları değerlendirdik.

Endüstriyel hayvancılığın dünyamız için ne kadar yeni ve genç bir mesele olduğunu fark ettik, konuyu etik boyutundan biyolojik risklere kadar pek çok bakış açısını değerlendirdik. Bir kez daha sivil toplumun, ortak hassasiyetler paylaşan bireyler için birlikte hareket etmenin önemine değinmeden geçemedik.

Hayvan refahını bir sürdürülebilirlik meselesi olarak ele aldığımız bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’İ Mutfaktan Seslerin yeni özel serisi “Samimi Sürdürülebilirlik”in ilk bölümü karşınızda. Her yıl profesyonel eğitimlerinden 1200'ü aşkın mezun veren bir eğitim kurumu olarak, artık sadece mesleki teknik bilgi ile donanımın yeterli olmadığına, dünyanın ve gıdanın geleceğinin mutfak profesyonellerinin mesleklerinin sürdürülebilirliği için kritik önemde olduğuna inanıyoruz. Amacımız MSA'da buluşan herkesin farkındalığına katkı yapıp, değişim için aksiyonun bir parçası haline getirmek.

Samimi Sürdürülebilirlik serisinin ilk konukları, gastronomi araştırmacısı ve editör Merin Sever ile MSA mezunu, Michelin Yeşil Yıldız sahibi Şef İbrahim Tunç. Sever ve Tunç ile dünyaya, coğrafyaya, iklime saygılı bir mutfak prensibinin samimi olması için neler gerektiğini konuştuk. Yerel üretimi destekleyerek karbon ayak izini azaltmak kadar üreticilere adil ödeme yapmanın da sürdürülebilirliğe dahil olduğunu, bu eforların samimi hale gelmesi ve amacına ulaşması için uçtan uca bir bütün olarak görülmesi gerektiğini konuştuk. Kaynakları korumak için mevsimine göre tabaklar çıkarmanın, atıksız mutfak önlemleriyle israfı engellemenin önemine değindik. Toplumsal bilinçlenme adına her malzemenin her mevsim temin edilebilir olmasına sevinmektense, domatesin çıktığına patlıcanın mevsimi geldiğine sevinenlerden olmayı önemsedik. Konuyu aslında büyük ve teknik kelimelerle süslemenin hiç gerekli olmadığını, anneannelerimizin mutfağının doğal akışında olan pek çok uygulamanın zaten sürdürülebilirlik adımları olduğunu gülümseyerek fark ettik. Eti idareli kullanmayı bilen, bir malzemenin her parçasını değerlendirip atığı azaltan, israfı ayıplayan büyüklerimizin yolundan gitmenin sürdürülebilirlik adına harika bir başlangıç olduğunu not aldık. Bu bakış açısıyla mutfakta geliştirebileceğimiz pek çok ileri dönüşüm pratiği olduğunu keşfettik. Sürdürülebilirlik yolunda samimi adımlarla başladığımız, dünyanın geleceği için birlikte taşıdığımız sorumluluğu hatırladığımız bu özel serinin ilk bölümünü kaçırmayın.

MSA’nın Podcasti Mutfaktan Sesler bu bölümde Karnaval sponsorluğunda gerçekleşen Foodie Fest’e konuk oldu, müzik ve lezzet dolu bir günde dinleyicileriyle buluştu.

Bu bölümde konuğumuz MSA Profesyonel Restoran Servisi Eğitmeni Sabiha Apaydın Gönenli. Gönenli aynı zamanda, bu yıl üçüncüsü düzenlenen, yerel üzümlerin geçmişinin, bu gününün ve geleceğinin konuşulduğu Kök Köken Toprak konferansının kurucusu ve koordinatörü. Türkiye’nin dünyanın 5. En büyük bağ alanına sahip olduğunu biliyor muydunuz? Peki ya topraklarımızda 1439 çeşit üzüm yetiştiğini? Hatta Fransa’ya 6. Yüzyılda ilk üzüm çubuğu ve köklerinin Anadolu’dan gittiğini? Biz bu kısacık bölümde çok şey öğrendik, Türkiye’de yetişen üzümlerin yalnızca %3’ünün şarap yapımında kullanıldığını, üzümün yaşamasının en önemli sebebinin de kuru üzüm, pekmez, sirke gibi yan ürünlerin üretimi ve ticareti olduğunu not aldık. Yerel üzüm ve şarap hakkında merak ettiğimiz pek çok bilgiyi edinmek için 9 Haziran günü Feriye’de gerçekleşecek Kök Köken Toprak Konferansı’nı heyecanla bekliyoruz. Orada görüşmek üzere.

MSA’nın Podcasti Mutfaktan Sesler’in bu bölümünde Antakya’dan misafirlerimiz var. Bu bölümde Barış Selimoğlu’na Lian Penso eşlik ediyor ve yemek araştırmacısı ve yazar Süheyl Budak, meşhur Sultan Sofrası ve Antakya Kahvaltı Evi’nin kurucusu ve sahibi Metin Tansal, Hatay Keşif Dergisi Mehmet Tanrıverdi’yi Uluslararası ödüllü şef Maksut Aşkar ile birlikte ağırlıyoruz. Antakya mutfağının geleneksek yemeklerini ve bu yemeklere dair anekdotları dinlediğimiz bu keyifli sohbet, Antakya’yı yaşatmak ve güzel günlerine kavuşturmak için attığımız adımlardan yalnızca biri. Siz de bu sohbetin bir parçası olmak isterseniz, Süheyl Budak'ın "Antakya Mutfağı" kitabında yer alan yöresel tariflerinden oluşan seçkiyi, Uluslararası ödüllü Şef Maksut Aşkar'ın MSA’nın App’i için derlediği dijital eğitimi satın alabilir, toplam 7 derse ilave olarak Metin Tansal ve Süheyl Budak’ın geleneksel Antakya lezzetlerine dair gerçekleştirdikleri sohbeti izleyebilirsiniz. Üstelik bu programdan elde edilen tüm gelir, Hayata Destek Derneği aracılığıyla Antakya Mutfağının gelişimi için kullanılacak. Antakya’yı, Antakya’nın neşeli, cıvıl cıvıl günlerini, dillere destan lezzetlerini hatırladığımız ve gelecek için umutlarımızı yeşerttiğimiz bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisinde yurt dışında çalışan şeflere kulak vermeye devam ediyoruz. Bu bölümde aynı takvim gününde bile olmayan iki şefi buluşturuyor, Kanada’dan Avustralya’ya yaptığımız bu söyleşide Cenk Akkaya’yı ağırlıyoruz. Yurtdışındaki mutfak kariyeri 2018’de Meksika ile başlayan Cenk Şef, evinden uzakta bir kariyer inşa etmek isteyen tüm şef adaylarını bürokratik süreç konusunda uyarıyor. Yasal süreçlerde yaşanacak en ufak bir kestirme arayışının kelebek etkisiyle kariyere etki edebildiğini, yer yer vakit ve moral kaybederken tecrübe kazandığı yolculuğu Cenk Şef’ten dinledik. Maddi manevi kayıpları önlemek için her şeyi kitabına uygun yapmayı ve boş yere kestirme aramamayı kulağımıza küpe ettik.

Yurtdışında çalışmanın aşçı olarak onu farklı malzemelerle çalışabilmek ve aklındaki yemek teorisini başka kültürlerden gelen insanlara sunup beğendirebilmekle tatmin ettiğini anlatan Akkaya, her gün aynı tabağı yapmaktan değil mesleğinin ona sunduğu bitmeyen öğrencilik fırsatından keyif alıyor. Türk mutfağının global arenada hak ettiği bilinirlikte olmadığını düşünen Cenk Şef, bazen Türk mutfağından bir malzemeyi uluslararası tabaklara ekleyerek, bazen bir tekniği bulunduğu yerin yerel malzemelerle buluşturarak kendi köklerine katkıda bulunmayı sürdürüyor. Yurt dışında bir kariyer şekillendirmeyi hedefleyen şef adaylarına Cenk Şef’in tavsiyesi ise mücadeleci ruhu, dayanışmayı ve esnek bir zihni hiç elden bırakmamak. Bürokraside hiçbir zaman kestirme olmadığını tecrübe edenden dinleyerek öğrendiğimiz bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisinde yurt dışında profesyonel mutfak kariyerlerini sürdüren şefleri ağırlamaya devam ediyoruz. Bu bölümde konuğumuz aynı zamanda bir MSA mezunu olan Derya Esdevlet. Profesyonel mutfak kariyerine bulaşıkhanede başlayan Esdevlet, Mikla deneyimi ile eş zamanlı sürdürdüğü MSA Prochef eğitiminin ardından yat şefliği için de Atlantico’nun kapısını çalmış. Bodrum Novikov’un açılışında aldığı görevde bir sonraki sezon Novikov’u denizden görmeyi gönlünden geçiren Derya Şef’in dileği 3 sezon boyunca gerçek olmuş. Derya Şef’in kariyeri boyunca karşılaştığı her aksilikten bir mucize yaratma becerisine dair hikayelerinin başında vize problemleri geliyor. Başvurup da alabildiğim vize yok diyen Esdevlet, 3 vize reddinin ardından şu anda yaşadığı ve çalıştığı 5. ülkeden bize tecrübelerini aktarıyor. Misafir olduğu bir evde diğer konuklara yemek yaptığında şekillenen pop up yemek yapma fikri, tesadüfen tanıştığı Japon şefle yollarının kesişmesiyle Lokanta Istanbul’u doğuruyor. Derya Şef, Tokyo’da İstanbul lezzetlerini yorumladığı, tarhanayı karidesle buluşturduğu, Türkiye’den valizlerde gelen malzemelerle son dokunuşu kattığı meze ağırlıklı menüsünü, Mayıs ayında ikinci pop up yemekte misafirlerine sunmaya hazırlanıyor.

Derya Şef’in yurtdışında bir kariyer hedefleyen şef adaylarına tavsiyesi, akışta kalmayı ve meseleleri yolda çözmeyi benimsemek. Bu bölümde olanı kabul etmeyi, belki de olacak olanın olmasını istediğinden daha güzel olabileceğini sadece mutfağa ve kariyere değil hayata dair kulağımıza küpe ettik. Yurtdışında yaşamayı düşünen herkesin mutlaka kulak vermesi gereken bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisinde yurt dışında profesyonel mutfak kariyerlerini sürdüren şefleri ağırlamaya devam ediyoruz. Bu bölümde konuğumuz Kopenhag’dan İstanbul’a, Madrid’den Hong Kong’a dünyanın dört bir yanında kariyerini inşa eden Mert Küçüka. Ev mutfağında keşfettiği ilgisini MSA’da aldığı eğitimle profesyonel arenaya taşıyan, Türkiye’de edindiği ilk tecrübeyle yetinmeyip dünyayı tanımak için yola çıkan Mert Şef, yurt dışında bir kariyer hayal eden şeflere lokal ve küçük mutfaklarla başlamayı öneriyor. Avrupa çalışma disiplini ve mutfak yönetimini öğrendiği yer olarak hatırladığı Noma’yı bir dönüm noktası olarak tanımlayan Küçüka’nın kariyerinde İspanya’da Güney Amerikalı kafilelere özel yemek yapmak, Hong Kong’da sokak yemeklerinden 3 yıldızlı restoranlara kadar bir yelpazede Asya mutfağını öğrenmek, İspanya’da angus’tan döner yapmak, Singapur’da aldığı Front of House eğitimi ve 140 kişilik bir Anadolu mutfağı pop up’ı gibi rengarenk hikayeler var. Bugüne kadar 9 farklı ülkede yemek yapan Mert Şef, İstanbul’u bir yemek destinasyonu olarak hala ilk 3’te sıralıyor. Bu zengin kültür, mutfak ve tarihin gücüyle Türk şeflere dünya çapında bir kariyer için uzmanlaşmayı öneriyor, baklava veya döner gibi bir lokal üründe ustalık edinen bir şefe açılacak kapıları anlatırken bizi de heyecanlandırıyor. Bu kariyer yolculuğuna çıkmak isteyen şeflere ceplerini bilgiyle doldurmayı öğütlüyor, Ayvalık’ta topladığı deniz kestanelerinin Noma’da, peşine düşüp her detayını öğrendiği ipek böceklerinin Alchemist’te kendisine yarattığı fırsatları dinleyince katılmadan edemiyoruz: Hem okuyan hem gezen çok biliyor.

Tarihteki ilk yemeklerin piştiği, ilk şarapların yapıldığı topraklardan dünyanın dört bir yanına uzanan bu heyecan verici hikâyeye siz de kulak verin.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yepyeni bir seriye başlıyor: Yurt Dışında Şef Olmak. İlk bölümünde, MSA mezunu Şef Sina Sucuka ile Almanya’dan Avustralya’ya, Avrupa’dan Amerika’ya dünyanın dört bir yanında şekillenen kariyerini konuştuk. 2007 yılından bu yana pek çok farklı ülkede yaşayan ve çalışan Sina Şef, bu yolculuğa çıkmak isteyen herkese hem kendinin uyduğu hem de kendine uyan ülkeyi seçme konusunda dikkatli olmayı öneriyor. Hukuki konuları titizlikle yürütmeyi, tüm iş tecrübelerini belgelemeyi, pratik ve teorik olarak tüm gereklilikleri yerine getirdikten sonrasını da şansa emanet etmeyi iş hayatına dair kritik bir öneri olarak not aldık. Bir astronot, acil servis doktoru veya uçuş kontrolörü olmak kadar olmasa da son derece stresli bir meslek olan aşçılığın, yurt dışında yaşamanın stresli mücadelesine insanı hazırlayan yanlarını, göçmenliğin fiziksel dayanıklılık gerektiren bir meslekle birleştiğinde yaratabileceği yıpratma düzeyini fark ettik. Yerel mutfak kültürünü yurtdışında temsil etmek dendiği zaman, kendi istediğinizden çok karşınızdakinin beklentisi gerçekleştirme sorumluluğunu hatırladık. Gastronomi deneyimi olarak zenginlik ve çeşitlilikte dünya metropolleriyle yarışabilecek olan İstanbul’un ve Türk mutfağının, şöhreti ve imajının birbirini karşılamamasına hayıflandık. Son 4 yılda Melbourne’de Fremantle Octopus için üretimden ürün geliştirmeye, balık tutmaktan lojistik operasyonlarına kadar sahne arkasındaki tüm alanlara hâkim olduktan sonra şu anda görevi sayesinde dünyayı dolaşan Sina Şef’in tüm şef adaylarına tavsiyesi çok çalışmak, direnç ve sabır; dileği ise bol şans! Yurt dışında bir mutfak kariyeri inşa etmek isteyen herkes için bir kılavuz niteliğindeki bu samimi sohbeti kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu kez konuğumuz 28. Yılını kutlayan, şehrin favori buluşma noktalarından Papermoon’un Genel Müdürü Pelin Çakar Bingül. Pelin Şef Papermoon’un ekibini en büyük değeri, servis personelini ise markanın yüzü ve restoranın vitrini olarak tanımlıyor. Papermoon’un uzun süreli başarısının sırrı olan uzun süreli çalışanlarıyla müdavimlerinin sağlam ilişkisini bir adım öteye taşımak için Papermoon servis ekibinden 20 kişi yaklaşık 6 aydır haftada bir gün MSA’da Profesyonel Restoran Servisi Eğitimi’ni alıyor.  Restoran servisinin kendi kariyer yolculuğu olan bir meslek olduğunun altını çizen Bingül, Papermoon ekibinin bu eğitimi almasını sağlamasındaki en büyük motivasyonunu sektörde uzun süre çalışanlarda oluşması çok doğal olan körlüğü ve sahiplendiğimiz doğru bilinen yanlışları yok etmek olarak tanımlıyor. Bu eğitimi tamamlayan restoran servisi ekibi yemek siparişi almaktan öteye geçiyor, yepyeni ilgi alanları ve bilgi birikimiyle belki de bir sommelier kadar şarap bilgisine sahip oluyor. Mesleki bilgi birikimini sertifikasyonla taçlandıran ilk 20 kişilik sınıf eğitiminin sonuna geldi, yeni dönemde sınıfta yerini alacak ikinci 20 kişilik ekip sabırsızlıkla bekliyor. Pelin Çakar Bingül servis sektöründe bir kariyer yolculuğu hedefleyen herkesi bu eğitimle donanımını tamamlamanın yanı sıra, mutlaka İngilizce öğrenmeyi, çalıştığı restoranın konseptine göre kültürel bilgi edinmeyi, en çok da kariyer boyunca öğrenmeye istekli olmayı öneriyor. Profesyonel restoran servisinde kariyer yapmak isteyenler veya müdavimi olduğu restoranların servis anlayışına yeni bir gözle bakmayı düşünenlerin kaçırmaması gereken bu keyifli sohbete kulak verin.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz endüstriyel mutfak sektörünün öncü markalarından Bonna’nın Genel Müdürü Erbil Aşkan. Yiyecek içecek sektörünün, restoran ve otellerin günlük operasyonunun başrolünde, misafirlerin her daim gözünün önünde olan masaüstü çözümlerden ve porselen ürünlerden yola çıkarak sektördeki güncel trendleri ve özellikle de kişiselleştirme ve sürdürülebilirliği mercek altına aldık; tüketicinin benimsemediği hiçbir trendin kalıcı değişimler yaratamayacağı konusunda hemfikir kaldık. 40 yıllık üretim tecrübesini şahane bir markalaşma yolculuğuyla birleştiren Bonna’nın 10. yaşını kutladık. Üretiminin %60’ını 100’ün üzerinde ülkeye ihraç eden ihracat şampiyona işin sırrını sorduk, tabii ki tutku yanıtını aldık. Porselene kenar kırılma direncini ilk veren marka olan, restoranların ürün zaiyatı kadar prestij kaybını da önleyen Bonna’nın bu inovasyonu ile gurur duyduk. 10 yılda Türkiye yeme-içme sektöründe yaşanan değişim-dönüşümü değerlendirdik, global ödül sistemleri ve misafirlerin her geçen gün yükselen beklentisini konuştuk. Sektörün gelişime en açık alanı olan profesyonel restoran servisinin, misafirin deneyiminde malzeme, ekipman, dekorasyon, müzik kadar önemli bir etken olduğunu doğruladık. Bonna’nın yakın zamanda tamamladığı, mutfağın liderlerinin dünyasına yakından bakan araştırmanın sonuçlarına kulak verdik. Gastronomiyle ilişkili tüm kariyerlerde yepyeni multidisipliner yolculuklar için heyecanlandık, yapay zekanın porselenin tasarım ve üretim süreçlerinde özellikle kişiselleştirme alanında yaratacağı büyük devrim için meraklandık. Hem mutfak profesyonellerinin hem de yeme – içme meraklılarının kendilerine notlar alıp yeniliği ve dönüşümü benimseyerek bizim gibi heyecanlanmalarını umduğumuz bu sohbeti kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’de 8 Mart Dünya Kadınlar Günü özel bölümünde, birbirinden başarılı 4 kadın şefi konuk aldık. MSA Eğitmen Şefi Sinem Keşen'in moderatörlüğünde gerçekleşen bu söyleşide Araka'nın şefi Zeynep Pınar Taşdemir, Aman da Bravo’nun şefi İnanç Çelengil ve Unilever Food Solutions İnovasyon ve Pazarlama Şefi Pınar Balpınar’ı ağırladık. Mutfakta azimli, disiplinli, çalışkan, istikrarlı olmanın cinsiyet tanımadığını birbirimize hatırlattık. Kendine koyduğu hedefe odaklanan birini uzun çalışma saatleri, fiziksel yorgunluk, mutfaktaki stresli ortam gibi hiçbir zorluğun yıldıramayacağı konularında hemfikir kaldık. Başarılı şeflerin ilham veren hikayelerini dinlediğimiz ve toplumsal cinsiyet ezberlerini birer birer yıktığımız bu bölümü kaçırmayın. Dünya Kadınlar Günü kutlu olsun!

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu kez konuğumuz Girandola markasının kurucusu, 1960-70’lerin İtalyan tekniğiyle artizan dondurma üretimi yapan Aslı Eraltan. Bu bölümde dondurma yapmayı öğrenmek için İtalya’yı karış karış dolaşan, tutkusunun peşinden koşan bir girişimcinin kalbimizi dondurma gibi eriten hikayesine kulak verdik. İtalya’da öğrendiği Türk malı dondurma makinasıyla yola çıkan Eraltan’ın tutkusuna hayran kaldık. Malzemede sürdürülebilirliğin ve meyveleri mevsiminde işlemenin önemini kavradık. Yılbaşını dondurmacıda kutlayan, futbol takımı tutar gibi dondurmacısını tutan müşterilerin hikayelerine gülümsedik. Bundan sonra dondurma seçerken dikkat edeceklerimizi not aldık: Yükselmeden sergilenecek, metalik tat vermeyecek, fazla parlak olmayacak, şekere boğulmayacak. Siz de dondurma yemek için yaz gelmesini beklemeyenlerdenseniz, bu şahane bölümü kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler ekmek dosyasına devam ediyor. Bu bölümde konuklarımız, dünyanın tek uluslararası yemek kitapları yarışması olan “Gourmand Ödülleri’nde birinci seçilerek hepimizi gururlandıran “Ekmek Şehri Balıkesir” kitabının yazarları Neşe Biber ve Berrin Bal. Bu değerli ikilinin Türk gastronomi kaynaklarına ilk hediyesi bu kitap değil. 2006-2010 yılları arasında Türkiye’nin 7 bölgesini gezerek 52 peyniri kayıt aldıkları projenin ardından Balıkesir’den gelen bir davetle bir şehre yakından bakmayı denemişler ve bu kez “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabı ortaya çıkmış. Balıkesir’in peynir çeşitliliğini kayıt altına alan eseri bu kez ekmek incelemesi izlemiş. Coğrafi olarak Türkiye’nin küçük bir temsili olan, neredeyse 7 bölgenin tümünün iklim özelliklerini yansıtan Balıkesir’in yapımı zahmetli, özel teknik beceri gerektiren ekmeklerini tanıdık. Karanfilin gıdaları koruma özelliği gibi büyüleyici bilgiler edindiğimiz bu bölümü, miras listesine girip coğrafi alan ürünlerin yerel ekonomiye katkısını konuşarak kapattık. Kültürel gücünün yanında bölgeye ekonomik değer olarak da dönen bu geleneksel ürünlerin, adil üretim sistemleri ve kolektif yapıların desteğiyle Türkiye’nin geleceğine katacağı değer için umutlandık. Eğitim ve uzmanlığın önemine, reçetelerin ve tekniklerin korunmasına ve tabii ki ekmeğe bol bol övgü sunduğumuz bu bölümü kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler ekmek dosyasının ilk bölümünü gururla sunar. Konuğumuz Baltalimanı’nın tabelasız ekmek dükkânı Breadtaking’in kurucusu Deniz Dilbaz. İşleyen insanın ruh halinden bile etkilenen ekşi maya ekmeklerini Türkiye’nin pek çok restoranında bulabileceğiniz Breadtaking’in CV’sini kendisininkinden de güçlü bulan Deniz Dilbaz’ın hikayesini dinlemekle kalmadık, bir ekmek imalathanesinin ticari bir işletmeye evrilme yolculuğuna da tanık olduk. Ekşi maya ile ilgili şehir efsanelerini değerlendirdik, son yıllarda gittikçe yaygınlaşan glüten intoleransının gerçek sebebini konuştuk. Başrolde ekmek olsa da Breadtaking mutfağından kokusu Baltalimanı sokaklarına yükselen tatlı ve tuzlu diğer lezzetleri konuştuk. Güzel yemeğin peşinden yol yapan, belki keyifsiz girdiği dükkândan şen şakrak ayrılan müşterilerin ekmekten gerçekten ne istediğini sorguladık. Ekmek üretimini için olmazsa olmazın belli bir cins, maya veya ekipmandan çok fedakârlık, tahammül ve motivasyon olduğunu not aldık. Ekmekle ilgili merak ettiğiniz her şey önümüzdeki aylarda Mutfaktan Sesler’e konu olmaya devam edecek.

Simon Kuper’ın dediği gibi, futbol asla yalnızca futbol değildir. Bu aralar her fırsatta gördüğümüz üzere futbol, kültürel çatışmalara da buluşmalara da alan açan, popülaritesi sayesinde tüm paydaşlarına sosyal, ekonomik, kültürel ve siyasi olarak ilginç deneyimler yaşatan bir fenomen. MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Katar’ın ev sahipliği yaptığı 2022 Dünya Kupası’nda Chef de Partie olarak görev alan Meryem Doğan. Maçlardan 1 ay önce başlayan oryantasyonuyla, 90’dan fazla milletten insanın görev aldığı ve milyonlarca izleyicinin yiyecekleri yemeklerin 6 ay önceden belirlendiği katı takvimiyle Dünya Kupası’nı Meryem Şef, “hızlı ve öfkeli bir organizasyon” olarak tanımlıyor. Farklı kültürlerden ekiplerle bir arada çalışmayı, saat saat her şeyin planlı ve hesaplı olduğu bir mutfakta stres yönetimini ve kendi sabır limitlerini zorlamayı konuştuğumuz bu bölüm, Katar’ın gastronomi hamleleriyle başlattığı turizm yatırımlarına dair değerlendirmeler de içeriyor. Gastronomiyi bitmeyen bir derya, kendini de o deryada her şeyi keşfetmeye, öğrenmeye niyet etmiş bir balık olarak tanımlayan Meryem Doğan’ın ilham verici tecrübelerine kulak vermeye davetlisiniz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Konuğumuz Elvan Uysal Bottoni ile son kitabı “Rakı Şişesinde İtalyan Olsam”ı konuştuk. İtalyan mutfağı denince akla ilk pizza ve makarna gelse de bu mutfağın daha az bilinen ürünlerini, yerel malzeme ve pişirme tercihlerini konuştuk. Aynı malzemeleri farklı dillerde konuşan Akdeniz mutfaklarının tamamının rakıyla uyumuna hayran olduk. Rakıyı İtalyan sofrasına mı buyur ettik, İtalyan mutfağını rakı masasına mı oturttuk diye kararsız kaldık. Gastronominin ve yemeğin etrafına toplanan insanların hikayelerini dinlemeye daldık. Çocukken duyduğumuz ve tekrar duyana dek hatırladığımızı bile unuttuğumuz kelimeler gibi hafızamızda kalan lezzetleri konuştuk. Bölümü dinleyenler de kendininkileri hatırlasın diye bir dilek tuttuk. Herkese mutlu yıllar!

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu kez konuğumuz Aylak Lakerda markası ile butik üretim yapan Aylin Örnek. Bu bölüme Karadeniz’in en yüksek noktalarından saat yönünde hareket ederek Atlantik Okyanusu’na kadar gidip geri gelen balıkların yolculuğunu dinleyerek başladık. Lakerdanın iyisinden anlayanların neden Kız Kulesi’ni geçmiş balık istemediğini öğrendik. Balık pazarları ve mezatlardaki adrenaline kendimizi bıraktık. Lakerdanın iyisi torikten mi olur palamuttan mı tartışmasını başlamadan bitirdik. Yemli ve haşlak balığın ne olduğunu dikkatle dinledik, iyi lakerdanın rengi, kokusu ve görüntüsü nasıl olmalı diye notlarımızı aldık.  Antik Mısır ve Mezopotamya’dan beri sofralarda olan lakerdanın incir yaprağına sarılıp küle gömülerek hazırlandığı farklı tekniklere hayret ettik. Bu değerli bilgilere ve büyük emeğe sonsuz saygı duyarak hem ev mutfaklarının hem restoranlarının kendi lakerdalarını üretmelerini diledik ve mis gibi iyot kokan bu bölümü de kapattık.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Buradan Çeşme’nin kurucusu Turgay Gümüş. Coğrafi işaretlemeye göz kırpan ismiyle Buradan Çeşme, organik bağlarında yetişen üzümlerin ve Çeşme teruarının tüm özelliklerini ürüne yansıtmaya özen gösteriyor, bu yüzden ürünlerini de “Çeşme tarzı şarap” olarak tanımlıyor. İlk seneki üretiminin % 20 ’sini Amerika’ya ihraç eden Buradan Çeşme, Michelin yıldızlı restoranların sommelier’lerinden topladığı övgülerle, Çeşme’nin plajlarında akşam üstleri tüketilmesini hayal ederek ürettikleri rose’lerini şef restoranlarına taşımış. Buradan Çeşme’nin gurur duyulası bir sosyal ayak izi de var: Bağda çalışanlar başta olmak üzere kadın emeğiyle yaratılan bir marka olduğu için, kurdukları vakıf aracılığıyla şarapçılık gelirlerinin tümüyle kadınların yüksek öğrenimine burs oluşturan bir fon yaratıyor. Buradan Yemekhane’de ise şaraplarıyla eşleşmeli olarak el yapımı makarnalar ve yerel ürünlerle üretilen soslarla keyifli bir tadım menüsü sunuyor. Kurumsal tecrübesini toprağın bereketiyle birleştirerek Buradan Çeşme’ye hayat veren Turgay Gümüş, şarapla ilgilenen herkesi tadıma, sohbete, fikir alışverişine ve harika gün batımlarını izlemeye bekliyor.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle yine karşınızda. Bu kez konuğumuz yemek ve etrafındaki tüm yaratıcı dünyayı kendine iş edinen, sevdiklerini bir sofra etrafında toplamanın düşüncesiyle heyecanlanan bir isim: Eda İldam. 7 yaşındaki oğlu Ali ile pazara giden, mutfakta yemek yapan, bebekliğinden beri onu yetişkin sofralarına dahil eden Eda İldam’dan özgüveni ve gıda konusunda kendi tercihleri olan bir küçük birey yetiştirme hikayesini dinledik. Mevcut eğitim sisteminin yeterince kapsayıcı olmamasının çocukların kendi heveslerini keşfetmesine izin vermeyişine hayıflandık. Gittikçe büyüyen iklim, gıda ve su kriziyle gelecek nesillerin bugün bulduğumuz gıdaların bile bazılarına ulaşamayacak oluşunu, sadece bu yüzden bile gıdaya saygı duyan, bilinçli nesiller yetiştirme konusunda ebeveynlere düşen sorumluluğu konuştuk. Ali’nin zeytin ağacıyla tanışma hikayesine, meyve-sebzelerin mevsimlerini şimdiden bilip kışın domatesi özlemesine gülümsedik. Annesinin gönlünden geçirdiği üzere Ali’nin “aklına gelince yemek yiyen bir insan” olmayacağına emin olduk. Kendine bakabilen, beslenmesinin sorumluluğunu taşıyabilen, gıdaya ve doğaya saygılı, bilinçli çocuklar yetiştirmekle ilgileniyorsanız bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu bölümde konuğumuz 2009’dan bu yana sürdürdüğü içerik üreticiliğinin odağı giyim tarzıyla başlayıp yaşam tarzına evrilen Billur Saatçi. Anne olduktan sonra mutfakla tanışan Billur ve mutfak macerasındaki eşlikçisi oğlu Can, birlikte güzel vakit geçirmenin ötesine geçiyorlar. 6,5 yaşındaki Can’ın hikayesi ışığında mutfak deneyiminin çocukların karakter gelişimine etkisi, sorumluluk üstlenme becerileri ve anne-çocuk arasındaki güven ilişkisine katkısı üzerine konuştuk. Can’ın okulunda kurup eve getirdiği turşunun, pişirip ailesiyle paylaştığı ekmeğin tadını çok merak ettik. Mutfaktan keyif almaya erken yaşta başlayan Can, annesinin gönlünden geçirdiği gibi bir şef olur mu zaman gösterecek. Ama çocuk yaşta bahçeye, toprağa ve gıdaya saygı duymaya, mutfağın gerektirdiği emek ve sorumluluğu taşımaya başlayan Can’la ve bu macerada ona eşlik eden annesi Billur’la gurur duyduk.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisi Görünmez Mutfaklar üçüncü bölümüyle karşınızda. Konuğumuz Türkiye'nin ilk ve tek gıda kuluçka merkezi Maide Mutfak’tan Shirley Kaston.

Bir gıda imalathanesi olmanın ötesinde, gıda sektörüne atılmak isteyen girişimcilerin iş geliştirmesine, yönetmesine ve büyütmesine destek olmayı kendine misyon edinmiş, paketli sağlıklı gıda konusunda uzmanlaşmış bir merkez olan Maide Mutfak’ın hikayesini dinledik. Ambalaj tasarımından ürün gramajına kadar bir hayalin gerçeğe dönüşme aşamalarını ve girişimciler için birbirinden öğrenmenin önemini konuştuk. Fikir aşamasından ürün sevkiyatına kadar olan süreçte eşlik eden deneyimli ekibin önderliğinde hayallerini büyütüp gerçekleştiren gıda girişimcilerine düşen sorumlulukları not ettik. Mutfağa dair hayalleri olanların kaçırmaması gereken bir bölüm oldu.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in Görünmez Mutfaklar serisinin ikinci bölümünde daha önce de konuk aldığımız bir ismi ağırlıyoruz: Bundle Kitchen kurucularından Alican Karaca.

İlk konuk olduğu günden bu yana hem sektörde hem Bundle Kitchen’daki yeniliklere değindiğimiz bu bölümde online yemek siparişinde müşterinin beklentilerini irdeledik. Misafiri görmeden servis yapmanın gerektirdiği titiz müşteri memnuniyeti yönetimini konuştuk. Artık İstanbul’da bir hibrid dükkânı da olan Bundle Kitchen’ın yurtdışı macerası ve Riyad’da başlayacak operasyonuyla gurur duyduk. Trendleri takip etmenin önemini, sürekli Ar-Ge yapabilmenin yarattığı olanakları, teknoloji ile insan dokunuşunu buluşturmayı not aldık. Ulaşılabilir gurme ürünleri hızlı, lezzetli ve kaliteli bir şekilde müşteriye ulaştırmanın püf noktalarını konuştuğumuz, Bundle Kitchen’ın kendi tarımsal üretimlerini yapma vizyonundan otomattan salata sipariş etmeye kadar yepyeni iş alanlarını hayal ettiğimiz bu bölümü dinlemeye davetlisiniz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in Görünmez Mutfaklar serisinin ilk bölümünde konuğumuz Paket Mutfak’ın kurucularından Eytan Nahmiyas.

Dikkat dikkat, evinize söylediğiniz yemek bir paket mutfaktan geliyor olabilir! Malzemesinden ambalajına, lojistiğinden marka yaratmaya kadar çok bileşenli bir koordinasyon zincirini titizlikle yönetmenin inceliklerine kulak verdiğimiz bu bölümde masa düzeni olmayan bir “restoran”da istikrarlı kalitenin nasıl sağlanacağını konuştuk. Kurulu raylar üzerinden yepyeni bir marka yaratmaya, kaliteyi koruyarak büyümeye, robotik mutfaklarda insan dokunuşuna, fabrikası ve şubeleriyle yeme-içme sektörünün kalbinde yer alsa da bir teknoloji şirketi olmaya dair pek çok konuya değindik. Önümüzdeki dönemde restoranlaşma vizyonunu da taşıyan Paket Mutfak’ın sürpriz deneyim tasarımı için meraklandık. Paket servis sektörünün yükselen yıldızı bulut mutfakların özgün bir uygulamasını derinlemesine konuştuğumuz bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in bu bölümünü Türkiye Kantar Insights’tan Hande Beceren, UFS Türkiye Pazarlama Lideri Didem Molay Sevin ve UFS Lider Şefi Osman Bahadır ele geçirdi. Mayıs 2023’te MSA şefleri, öğrencileri ve sektörün önde gelen şeflerinin katılımı ile gerçekleşen bir lansman ile “Geleceğin Menüleri” ile tanışmıştık. Bu menülerin nasıl ortaya çıktığını merak ediyorduk, UFS ve Kantar liderlerine sorduk. Bugüne kadar sadece Türkiye’de değil 25 ülkede yapılan şef panelinin hikayesine böylece ulaştık.  UFS’ın şefleri anlamak üzere çıktığı yolculuğa, farklı ülkelerdeki şeflerin ihtiyaçlarının nasıl farklılaştığın, “Geleceğin Menüleri”nin Türkiye’de şefler ile buluşmadan önce nasıl ele alındığına kulak verdik.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu kez konuğumuz geçtiğimiz günlerde 1. yaşını kutlayan Arkestra’nın Genel Müdürü Emir Gültekin. Servis sektörünün geçmişi ve geleceğini konuşurken restoran misafirin her an göz kontağı kuracak kadar yakınında ama hissettirmeyecek kadar uzağında durmayı, misafirin deneyimini bozmadan kurulacak iletişimin sırlarını konuştuk. Mükemmel bir restoran sevisi işleyişini çok sesli bir orkestra harmonisine benzeterek, doğru melodinin misafirde yarattığı mutluluğa gülümsedik. Profesyonel restoran servisinin önemini sektörün benimsemesi ve standartlarının oluşturulması için gerekenleri konuştuğumuz bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Berat Çokal, nam-ı diğer Mösyö Şokola.

Japonlar baklavadan anlar mı? Baklavacıda kokteyl olur mu? Peki baklava yufkasından taco shell olur mu? Mimar olmanın tatlı üretimine bir katkısı var mı? Farklı disiplinlerin buluşması mutfakta harikalar yaratır mı? Mutfakta ar-ge yapmak ve deneysel yolculuklara çıkmak için muhtaç olduğumuz güç ve motivasyon içimizdeki çocukta bulunur mu? Bunlar gibi pek çok soruya yanıt aradığımız bu bölümde aslında mutfakta yenilikçi formların peşinde heyecan verici bir yolculuğa şahit oluyoruz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle yine karşınızda. Konuğumuz kendisini Doğa ve İnsan Arabulucusu olarak tanımlayan  Dilara Koçak. Bu bölümde Dilara Koçak ile Dünya’nın İyiliği, Geleceğin ve Gezegenin Beslenmesi konularındaki endişelerinin onu nasıl Yaban ile İnsan arasında arabulucu rolüne yönlendirdiğini konuştuk. Yabandan, yani insan müdahalesinden uzak kendi kendine gelişen ve büyüyen bitkilerden uzaklaşmasının insanın sağlıklı beslenmesine nasıl engel olduğunu, son 50 yılda 2 kat artan dünya insan nüfusunun ekosistemi daha da hızlı bozduğunu,  daha iyi beslenebilmek ve iyileşebilmek için iyi ürüne olan ihtiyacı not aldık. Bu ihtiyaçlardan yola çıkarak ortaya çıkan, dünyada ilk kez fermente edilen filizlendirilmiş ürünleri ile geleceğin gıdası olarak hayal ettiğimiz TheGoodWild’ın hikayesini dinledik. 

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz, Antakya ve çevresindeki Ortodoks toplumunu tanıma, anlama ve anlatma isteğiyle yola çıkan Nehna topluluğunun editörlerinden Anne Maria Beylunioğlu. Antakya yemeklerinin köylerine ilçelerini gidip tatmadan keşfedilemeyeceğini, bu çok kültürlü yapının birbirinden farklı yeme-içme deneyimlerini barındırdığını aslında Antakya mutfakları denilen zengin bir kavram olduğunu öğrendik. Antakya insanının yemeği ne kadar ciddiye aldığına tekrar saygı duyduk. Ve tüm sohbet boyunca aslında özgün malzemenin özgün bir mutfağın olmazsa olmazı olduğunu dinledik. Yaşanan deprem felaketi sonrası özellikle üreticinin yeniden kendi topraklarında üretmeye devam edebilmesinin kritik önemini hissettik. Hem bir siyaset bilimci hem de profesyonel aşçılık eğitimi almış Anna Maria ile Antakya gastronomi kültürüne uzaktan bakmanın ötesine geçmek istediğimiz bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Can Yayınları / Mundi Kitap editörü Merin Sever.

Konumuz, yemek üzerinden bireysel ve ulusal kimliklerin inşaası ve aidiyet. 

Tarih boyunca değişmeyen statü sembollerinden biri olan yemeğin nasıl bir ifade yöntemi olduğunu konuşuyoruz.

Hangi yemek neye göre kimlikleniyor derken kendimizi yine İstanbul mutfağının peşinde buluyoruz.

Milliyetçilik ve gastronomi ne kadar iç içe diye irdeliyoruz.

Aslında bu bölümde yemeğin farklı rollerine dair çok fazla soruya yanıt arıyoruz.