MUTFAKTAN SESLER

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz kendi deyimiyle bir şarap profesyoneli. Şarap eğitmeni ve yazarı Yasemin Yar ile üzümün şaraba olan yolculuğunu ve yemeğin en sofistike eşlikçisi şarabın dünyasını konuştuk. Üzümün kahramanlarını tanıdıkça içine çeken dünyasına, bir kadeh şarabın arkasındaki sonsuz emeğe hayran olduk. Monosepaj, buşone, profil, teruar, tanen, gövde gibi pek çok kavramı konuştuk. Şaraptan keyif almak için bu kelimeleri cümle içinde kullanmaktan ve evrensel doğruların peşinden koşmaktansa yeni deneyimlere açık olmanın daha anlamlı olduğunu kavradık. Konunun kimyasal boyutundan çok kişisel zevklerin ön planda olduğuna emin olduk, bunun için akla gelen ve gelmeyen tüm eşleşmelere bir şans tanımaya söz verdik. Bunun için en güzel fırsat ise tabii ki MSA Workshop mutfaklarında. 18 Ekim ve 22 Kasım günlerinde MSA’nın “Yemeğe Eşlik Edenler” workshopunda Yasemin Yar ile birlikte farklı üzüm çeşitlerinden üretilen şarapları yakından tanımakla kalmıyoruz, MSA Eğitmen şefleri eşliğinde çok özel bir menü hazırlıyoruz. Farklı lezzetlerin şarap üzerindeki etkilerini öğreneceğiniz ve damak tadınıza hitap eden şarapların hangileri olduğunu keşfedeceğiniz “Yemeğe Eşlik Edenler”i kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler bugün 25 yıldır Türkiye’de sevgi, iyilik ve umut dolu bir mücadele sürdüren LÖSEV adına İstanbul Avrupa İl Koordinatör Yardımcısı Ece Kuray ve İstanbul Mutfak Üretim Atölye Sorumlusu Yasemin Karakaş’ı ağırlıyor. Lösemili Çocuklar Sağlık ve Eğitim Vakfı, lösemili ve kanserli çocuklar ile ailelerine ve kanser hastalarına sağlık ve eğitim başta olmak üzere her alanda destek veriyor. Ece Hanım’dan 30 kayıtlı hastadan 90 bin’e ulaşan 25 yıllık yolculuğu ve Lösante Hastanesi’nden çocuk tatil köyüne, aileler için uğraş terapisi atölyelerinden Bursa Bilim Köyü Enstitüsü’ne kadar LÖSEV’in dokunduğu herkesin hayatına değer katan girişimlerini dinledik. Yasemin Hanım ile okul çağındaki çocuklar başta olmak üzere hepimiz için yeterli ve dengenin beslenmeyi ve etiket okuma bilincinin önemini konuştuk. LÖSEV’in dokunduğu annelerin elinden Levent’teki LSV Dükkan’da satışa sunulan kurabiyeleri, çörekleri, erişteleri düşünerek iştahımız açıldı, daha fazlası için lsvdukkan.com’a göz atmadan duramadık. Her yıl Kasım ayında heyecanla beklediğimiz, gönüllü desteğiyle toplanan ve paketlenen LÖSEV mandalinalarının bu yılki mahsulü için sabırsızlandık. Bu bölümden kendimize 3 tane not aldık: LÖSEV’in sayıları 7 milyona ulaşmış gönüllüleri arasına katılmak, 5 Ekim’deki Anıtkabir ziyaretini takvimlerimize not almak ve 2-8 Kasım tarihleri arasında düzenlenen Lösemili Çocuklar Haftası etkinliklerine katılmak. İyiliğin bulaşıcı olduğunu bize hatırlatan bu özel bölümü kaçırmayın.

Mutfaktan Sesler’in "Yurtdışında Şef Olmak" serisinin yeni bölümü karşınızda. Bu bölümde konuğumuz, Amsterdam’da kendi işletmesinde mesleğine devam eden Esra Acar Koç.

Boğaziçi Üniversitesi’ndeki Turizm İşletme eğitimi sırasında Çırağan’ın mutfağında yaptığı stajda ait olduğu yeri bulan, okulunu bitirince sonra Cape Town’a hem aşçılık okumaya hem de çalışmaya giden Esra Şef, kariyerine otel açılışları, restoran servisi, catering, flying chef’lik gibi pek çok tecrübeyi sığdırdıktan sonra açılışından itibaren 7 yıl boyunca Gram’ın mutfağında görev alıyor. Ailesiyle birlikte Hollanda’ya taşındıktan sonra çalıştığı işlerde yerel kültürü, lokallerin direkt ve net iletişim alışkanlıklarını yakından tanıyan Esra Şef, bir süre sonra kendi dükkanını aramaya koyuluyor ve bugün dışarda öğle yemeği yeme kültürü pek de gelişmemiş bir şehirde Belly Pepper isimli 26 kişiye aynı anda hizmet verebilen dükkanını ortağıyla işletmeye devam ediyor. Yerel gazetelerde ve Time Out’ta yer aldıktan sonra müşterilerinin çehresi Amsterdam’a göç etmiş Türklerden uluslararası bir çehreye bürünen Belly Pepper’da standardı ve sürekliliği olmayan bir tedarik sistemine alışmaya dair deneyimlerini bizle paylaşıyor. Çocuklarının bakımını kendi üstlendiği için çok planlı yaşayan, iş düzenini hayat düzenine uyduran Esra Şef, iyi bir planlamayla her şeyin mümkün olduğunun altını çiziyor.  Sade, neşeli ve planlı bir hayatın hayaliyle iç çekenler için Esra Şef’in sözleri hepimize ilham veriyor: En büyük lüks bir bisiklet bir de kendine ayırdığın zaman. Bisikletimizi sürerken yüzümüze çarpan rüzgâr hafifliğindeki bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler bugün Yemek Tarihi Araştırmacısı Ceren Bozkurt’u ağırlıyor. 20. yüzyıl Türkiye’sinde yemek kültürüne dair yazdığı yüksek lisans tezinden sonra yemek tarihi alanında çalışmalarını sürdüren ve @tarihvetarif Instagram hesabı ile web sitesinde bizlerle paylaşan Bozkurt’la yemeğin insanların kimlik tanımındaki önemli yerini; yemek kültürünün tarih, ekonomi, politika ve sosyolojiyle iç içe geçtiği alanları konuştuk. Tarımın başladığı, yani aslında insanlığın yemek kültürünün temellerinin atıldığı Anadolu’da yemek tarihi kaynaklarının azlığına hayıflandık. Aşçılık çok eski bir meslek olsa da esnaf kültürünün, iyi aşçıların tarifleriyle birlikte dünyaya veda etmiş olmasına yol açtığı için üzüldük. “Aşçılığımız eski, lokantacılığımız yeni” diyen Refik Halit Karay’ı anarak devam ettik; Osmanlı’nın son yıllarında Fransızca bilen aşçıların Osmanlı mutfağına uyarladığı Fransız esintilerini, siniden sofraya geçiş ve çatal bıçak kullanımının başlamasını, Tanzimat Fermanı ve sonrasında Cumhuriyet’in İstanbul ve Ankara’ya kazandırdığı yeme-içme kültürünü, Kurtuluş Savaşı’nın ardından güçsüz bir ekonomi ve azalan nüfusa rağmen sosyal hayatın hareketlenmesinde önemli rol oynayan ilk alafranga restoranları, Cumhuriyet’in genç başkentinde yerli yabancı bürokratik misafirler ağırlama ihtiyacından doğan lokantaları, bir devlet projesi olarak ortaya çıkan ve aslında bir gastronomi okulu rolünü de üstlenen Karpiç’i konuştuk. Yemekler arasında 8’er dakika beklemeye söz verdik, nedenini bölümün içine sakladık. Bir vegan cumhuriyetin ilk yıllarında İstanbul veya Ankara lokantalarında ne yerdi diye hayal kurduk. Mustafa Kemal Atatürk’ün bize armağanı cumhuriyetle toplumsal yaşama katılan çatal bıçak düzeni, beyaz sofra örtüleri, misafirleri karşılayan trio ile, şekillenen medeniyet yoluna bir kez daha şükran duyduk.

Türkiye’nin yemek tarihi ve kültürünü kayıt altına almak için olağanüstü çaba gösteren Ceren Bozkurt’un Mutfaktan Sesler dinleyicilerine bir de çağrısı var: Herkesi nadide olduklarını düşündükleri tarifleri, anneannelerinin yemek defterlerindeki ilginç tarifleri ve kayıt altına alınması gerektiğini düşündükleri tüm kaynakları @tarihvetarif Instagram hesabından Ceren Hanım’a ulaştırmaya davet ediyoruz. Çünkü 2050’lere geldiğimizde bereket ve kültür fışkıran toprakların mutfak kültürünün zamana yenik düşmesini önlemek için hepimize ihtiyaç var.

Mutfaktan Sesler’in "Yurtdışında Şef Olmak" serisinin yeni bölümü karşınızda. Bu bölümde, yurtdışında deneyiminin ardından tersine beyin göçü yapıp İstanbul’da Sanayi Bahçe’yi kuran Doğuş Şahin’i ağırlıyoruz. Doğuş Şef’in gastronomi öğrencisiyken kurduğu hayalleri hayata geçirmesinin ilham dolu hikayesine kulak verdik. Türkiye’de gastronomi eğitimini tamamladıktan sonra Danimarka'ya taşınan ve burada kariyer basamaklarını azim ve tutkuyla tırmanan Doğuş Şef’in Danimarka’nın ardından New York, Londra ve İspanya’da yaşadığı renkli deneyimleri ve karşılaştığı zorlukları dinledik. Yedi yıllık yurt dışı macerasına Eleven Madison Park başta olmak üzere birçok prestijli otel ve restoran deneyimini katan Doğuş Şef, hikayesine tersine göçle devam edip Türkiye’ye dönüyor ve fine dining restoranlardaki tecrübesini ters köşe bir alana, esnaf ruhlu şef lokantası Sanayi Bahçe’ye aktarıyor. Doğuş Şef’in genç şef adaylarına en önemli tavsiyesini kulağımıza küpe ettik: bizi hayallerimize ulaştıracak tecrübeleri mutlaka önceliklendiriyoruz. Doğuş Şef’in azim ve heyecan dolu kariyer yolculuğundan ilham almak isteyenlere keyifli dinlemeler.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisi Yurt Dışında Şef Olmak’ın yeni bölümünde konuğumuz Zeynep Canaz Patır. Hukuk fakültesini bitirdikten sonra hayalini kurduğu alternatif kariyer için MSA’nın kapısından giren Zeynep Şef’in eğitiminin ardından stajı, asistanlığı ve eğitmenliğiyle MSA’da geçirdiği 10 keyifli yıldan sonraki Almanya macerasını dinledik. Bu bölümde sesler mutfaktan daha çok Almanya bürokrasisinin sonuna kadar yaşandığı ve yaşatıldığı devlet dairelerinden yükseldi diyebiliriz. Ehliyet almaktan sokakta köpek gezdirmeye kadar tüm toplum