MUTFAKTAN SESLER

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Buradan Çeşme’nin kurucusu Turgay Gümüş. Coğrafi işaretlemeye göz kırpan ismiyle Buradan Çeşme, organik bağlarında yetişen üzümlerin ve Çeşme teruarının tüm özelliklerini ürüne yansıtmaya özen gösteriyor, bu yüzden ürünlerini de “Çeşme tarzı şarap” olarak tanımlıyor. İlk seneki üretiminin % 20 ’sini Amerika’ya ihraç eden Buradan Çeşme, Michelin yıldızlı restoranların sommelier’lerinden topladığı övgülerle, Çeşme’nin plajlarında akşam üstleri tüketilmesini hayal ederek ürettikleri rose’lerini şef restoranlarına taşımış. Buradan Çeşme’nin gurur duyulası bir sosyal ayak izi de var: Bağda çalışanlar başta olmak üzere kadın emeğiyle yaratılan bir marka olduğu için, kurdukları vakıf aracılığıyla şarapçılık gelirlerinin tümüyle kadınların yüksek öğrenimine burs oluşturan bir fon yaratıyor. Buradan Yemekhane’de ise şaraplarıyla eşleşmeli olarak el yapımı makarnalar ve yerel ürünlerle üretilen soslarla keyifli bir tadım menüsü sunuyor. Kurumsal tecrübesini toprağın bereketiyle birleştirerek Buradan Çeşme’ye hayat veren Turgay Gümüş, şarapla ilgilenen herkesi tadıma, sohbete, fikir alışverişine ve harika gün batımlarını izlemeye bekliyor.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle yine karşınızda. Bu kez konuğumuz yemek ve etrafındaki tüm yaratıcı dünyayı kendine iş edinen, sevdiklerini bir sofra etrafında toplamanın düşüncesiyle heyecanlanan bir isim: Eda İldam. 7 yaşındaki oğlu Ali ile pazara giden, mutfakta yemek yapan, bebekliğinden beri onu yetişkin sofralarına dahil eden Eda İldam’dan özgüveni ve gıda konusunda kendi tercihleri olan bir küçük birey yetiştirme hikayesini dinledik. Mevcut eğitim sisteminin yeterince kapsayıcı olmamasının çocukların kendi heveslerini keşfetmesine izin vermeyişine hayıflandık. Gittikçe büyüyen iklim, gıda ve su kriziyle gelecek nesillerin bugün bulduğumuz gıdaların bile bazılarına ulaşamayacak oluşunu, sadece bu yüzden bile gıdaya saygı duyan, bilinçli nesiller yetiştirme konusunda ebeveynlere düşen sorumluluğu konuştuk. Ali’nin zeytin ağacıyla tanışma hikayesine, meyve-sebzelerin mevsimlerini şimdiden bilip kışın domatesi özlemesine gülümsedik. Annesinin gönlünden geçirdiği üzere Ali’nin “aklına gelince yemek yiyen bir insan” olmayacağına emin olduk. Kendine bakabilen, beslenmesinin sorumluluğunu taşıyabilen, gıdaya ve doğaya saygılı, bilinçli çocuklar yetiştirmekle ilgileniyorsanız bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu bölümde konuğumuz 2009’dan bu yana sürdürdüğü içerik üreticiliğinin odağı giyim tarzıyla başlayıp yaşam tarzına evrilen Billur Saatçi. Anne olduktan sonra mutfakla tanışan Billur ve mutfak macerasındaki eşlikçisi oğlu Can, birlikte güzel vakit geçirmenin ötesine geçiyorlar. 6,5 yaşındaki Can’ın hikayesi ışığında mutfak deneyiminin çocukların karakter gelişimine etkisi, sorumluluk üstlenme becerileri ve anne-çocuk arasındaki güven ilişkisine katkısı üzerine konuştuk. Can’ın okulunda kurup eve getirdiği turşunun, pişirip ailesiyle paylaştığı ekmeğin tadını çok merak ettik. Mutfaktan keyif almaya erken yaşta başlayan Can, annesinin gönlünden geçirdiği gibi bir şef olur mu zaman gösterecek. Ama çocuk yaşta bahçeye, toprağa ve gıdaya saygı duymaya, mutfağın gerektirdiği emek ve sorumluluğu taşımaya başlayan Can’la ve bu macerada ona eşlik eden annesi Billur’la gurur duyduk.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in özel serisi Görünmez Mutfaklar üçüncü bölümüyle karşınızda. Konuğumuz Türkiye'nin ilk ve tek gıda kuluçka merkezi Maide Mutfak’tan Shirley Kaston.

Bir gıda imalathanesi olmanın ötesinde, gıda sektörüne atılmak isteyen girişimcilerin iş geliştirmesine, yönetmesine ve büyütmesine destek olmayı kendine misyon edinmiş, paketli sağlıklı gıda konusunda uzmanlaşmış bir merkez olan Maide Mutfak’ın hikayesini dinledik. Ambalaj tasarımından ürün gramajına kadar bir hayalin gerçeğe dönüşme aşamalarını ve girişimciler için birbirinden öğrenmenin önemini konuştuk. Fikir aşamasından ürün sevkiyatına kadar olan süreçte eşlik eden deneyimli ekibin önderliğinde hayallerini büyütüp gerçekleştiren gıda girişimcilerine düşen sorumlulukları not ettik. Mutfağa dair hayalleri olanların kaçırmaması gereken bir bölüm oldu.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in Görünmez Mutfaklar serisinin ikinci bölümünde daha önce de konuk aldığımız bir ismi ağırlıyoruz: Bundle Kitchen kurucularından Alican Karaca.

İlk konuk olduğu günden bu yana hem sektörde hem Bundle Kitchen’daki yeniliklere değindiğimiz bu bölümde online yemek siparişinde müşterinin beklentilerini irdeledik. Misafiri görmeden servis yapmanın gerektirdiği titiz müşteri memnuniyeti yönetimini konuştuk. Artık İstanbul’da bir hibrid dükkânı da olan Bundle Kitchen’ın yurtdışı macerası ve Riyad’da başlayacak operasyonuyla gurur duyduk. Trendleri takip etmenin önemini, sürekli Ar-Ge yapabilmenin yarattığı olanakları, teknoloji ile insan dokunuşunu buluşturmayı not aldık. Ulaşılabilir gurme ürünleri hızlı, lezzetli ve kaliteli bir şekilde müşteriye ulaştırmanın püf noktalarını konuştuğumuz, Bundle Kitchen’ın kendi tarımsal üretimlerini yapma vizyonundan otomattan salata sipariş etmeye kadar yepyeni iş alanlarını hayal ettiğimiz bu bölümü dinlemeye davetlisiniz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in Görünmez Mutfaklar serisinin ilk bölümünde konuğumuz Paket Mutfak’ın kurucularından Eytan Nahmiyas.

Dikkat dikkat, evinize söylediğiniz yemek bir paket mutfaktan geliyor olabilir! Malzemesinden ambalajına, lojistiğinden marka yaratmaya kadar çok bileşenli bir koordinasyon zincirini titizlikle yönetmenin inceliklerine kulak verdiğimiz bu bölümde masa düzeni olmayan bir “restoran”da istikrarlı kalitenin nasıl sağlanacağını konuştuk. Kurulu raylar üzerinden yepyeni bir marka yaratmaya, kaliteyi koruyarak büyümeye, robotik mutfaklarda insan dokunuşuna, fabrikası ve şubeleriyle yeme-içme sektörünün kalbinde yer alsa da bir teknoloji şirketi olmaya dair pek çok konuya değindik. Önümüzdeki dönemde restoranlaşma vizyonunu da taşıyan Paket Mutfak’ın sürpriz deneyim tasarımı için meraklandık. Paket servis sektörünün yükselen yıldızı bulut mutfakların özgün bir uygulamasını derinlemesine konuştuğumuz bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in bu bölümünü Türkiye Kantar Insights’tan Hande Beceren, UFS Türkiye Pazarlama Lideri Didem Molay Sevin ve UFS Lider Şefi Osman Bahadır ele geçirdi. Mayıs 2023’te MSA şefleri, öğrencileri ve sektörün önde gelen şeflerinin katılımı ile gerçekleşen bir lansman ile “Geleceğin Menüleri” ile tanışmıştık. Bu menülerin nasıl ortaya çıktığını merak ediyorduk, UFS ve Kantar liderlerine sorduk. Bugüne kadar sadece Türkiye’de değil 25 ülkede yapılan şef panelinin hikayesine böylece ulaştık.  UFS’ın şefleri anlamak üzere çıktığı yolculuğa, farklı ülkelerdeki şeflerin ihtiyaçlarının nasıl farklılaştığın, “Geleceğin Menüleri”nin Türkiye’de şefler ile buluşmadan önce nasıl ele alındığına kulak verdik.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle karşınızda. Bu kez konuğumuz geçtiğimiz günlerde 1. yaşını kutlayan Arkestra’nın Genel Müdürü Emir Gültekin. Servis sektörünün geçmişi ve geleceğini konuşurken restoran misafirin her an göz kontağı kuracak kadar yakınında ama hissettirmeyecek kadar uzağında durmayı, misafirin deneyimini bozmadan kurulacak iletişimin sırlarını konuştuk. Mükemmel bir restoran sevisi işleyişini çok sesli bir orkestra harmonisine benzeterek, doğru melodinin misafirde yarattığı mutluluğa gülümsedik. Profesyonel restoran servisinin önemini sektörün benimsemesi ve standartlarının oluşturulması için gerekenleri konuştuğumuz bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Berat Çokal, nam-ı diğer Mösyö Şokola.

Japonlar baklavadan anlar mı? Baklavacıda kokteyl olur mu? Peki baklava yufkasından taco shell olur mu? Mimar olmanın tatlı üretimine bir katkısı var mı? Farklı disiplinlerin buluşması mutfakta harikalar yaratır mı? Mutfakta ar-ge yapmak ve deneysel yolculuklara çıkmak için muhtaç olduğumuz güç ve motivasyon içimizdeki çocukta bulunur mu? Bunlar gibi pek çok soruya yanıt aradığımız bu bölümde aslında mutfakta yenilikçi formların peşinde heyecan verici bir yolculuğa şahit oluyoruz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle yine karşınızda. Konuğumuz kendisini Doğa ve İnsan Arabulucusu olarak tanımlayan  Dilara Koçak. Bu bölümde Dilara Koçak ile Dünya’nın İyiliği, Geleceğin ve Gezegenin Beslenmesi konularındaki endişelerinin onu nasıl Yaban ile İnsan arasında arabulucu rolüne yönlendirdiğini konuştuk. Yabandan, yani insan müdahalesinden uzak kendi kendine gelişen ve büyüyen bitkilerden uzaklaşmasının insanın sağlıklı beslenmesine nasıl engel olduğunu, son 50 yılda 2 kat artan dünya insan nüfusunun ekosistemi daha da hızlı bozduğunu,  daha iyi beslenebilmek ve iyileşebilmek için iyi ürüne olan ihtiyacı not aldık. Bu ihtiyaçlardan yola çıkarak ortaya çıkan, dünyada ilk kez fermente edilen filizlendirilmiş ürünleri ile geleceğin gıdası olarak hayal ettiğimiz TheGoodWild’ın hikayesini dinledik. 

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz, Antakya ve çevresindeki Ortodoks toplumunu tanıma, anlama ve anlatma isteğiyle yola çıkan Nehna topluluğunun editörlerinden Anne Maria Beylunioğlu. Antakya yemeklerinin köylerine ilçelerini gidip tatmadan keşfedilemeyeceğini, bu çok kültürlü yapının birbirinden farklı yeme-içme deneyimlerini barındırdığını aslında Antakya mutfakları denilen zengin bir kavram olduğunu öğrendik. Antakya insanının yemeği ne kadar ciddiye aldığına tekrar saygı duyduk. Ve tüm sohbet boyunca aslında özgün malzemenin özgün bir mutfağın olmazsa olmazı olduğunu dinledik. Yaşanan deprem felaketi sonrası özellikle üreticinin yeniden kendi topraklarında üretmeye devam edebilmesinin kritik önemini hissettik. Hem bir siyaset bilimci hem de profesyonel aşçılık eğitimi almış Anna Maria ile Antakya gastronomi kültürüne uzaktan bakmanın ötesine geçmek istediğimiz bu bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Can Yayınları / Mundi Kitap editörü Merin Sever.

Konumuz, yemek üzerinden bireysel ve ulusal kimliklerin inşaası ve aidiyet. 

Tarih boyunca değişmeyen statü sembollerinden biri olan yemeğin nasıl bir ifade yöntemi olduğunu konuşuyoruz.

Hangi yemek neye göre kimlikleniyor derken kendimizi yine İstanbul mutfağının peşinde buluyoruz.

Milliyetçilik ve gastronomi ne kadar iç içe diye irdeliyoruz.

Aslında bu bölümde yemeğin farklı rollerine dair çok fazla soruya yanıt arıyoruz. 

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler yeni bölümüyle yeniden karşınızda. Konuğumuz Podisi Çikolata’nın kurucusu Belgin Durusoy. Kakao çekirdeklerini yetiştiren çiftçiden taşıyıcıya emeğin tam karşılığının verildiği, çekirdeğin kavrulmasından işlenmesine ve çikolatanın ambalajlanmış haline kadar tüm sürecin etik anlamda gözetilerek sürdürüldüğü “bean to bar” yaklaşımını konuştuk. İşin aslına odaklandık, nasıl uygulanması gerektiğini öğrendik, gerçekten gerekli mi sorusuna samimi bir biçimde yanıt aradık. Üretici ve tüketici yönünden tercih sebeplerini konuştuk. Lezzet algımızın bugüne kadar nasıl şekillendiğini sorguladık. Çikolata alanında uzmanlaşmak isteyen genç şeflere de selam veren bu bölümde, çikolataya dair konuşacak daha pek çok başlık olduğunu da not ettik.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz; Karaköy Güllüoğlu’nun 6.kuşak temsilcisi Murat Güllü. Baklavanın adeta bir tarih arşivi olduğunu fark ettirecek bu sohbette, bir saray tatlısı olarak başlayan yolculuğunda nasıl çeşitlendiğini, sokağa inme sürecini, yeniliklere adapte olma şeklini ve bugün yurt dışında üstlendiği kültürel sorumluluğu konuştuk. Özel bir ustalık gerektiren derinlikli bir ürüne inovasyonun nasıl yansıyabileceğini öğrenip, Japonya gibi farklı bir coğrafyada var oluşunu dinledik. Köklerine olan saygısına, baklava ve Karaköy’ün ayrılmaz birlikteliğine ve yapılan işe tutkuya hayran bırakacak bu nefis bölümü kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde yarın ne yiyeceğiz diye sormaya devam ediyor ve henüz yeni konuşulmaya başlanan farklı bir alana odaklanıyoruz. Konuğumuz biyoteknoloji girişimcisi, Funa Foods kurucusu, biyolog Esra Serbes. Dünyanın en büyük gıda sorununun protein kaynaklarının tükenmesi olduğunu çıkış noktası alan bu sohbette, hayvancılıktaki kronik verimsizlik sorununa çözüm arayışı konuşuluyor. Bitkisel proteinlerin üretim süreçlerindeki sorunlar ve ihtiyaç karşılama potansiyeli sorgulanıyor. Önyargılarla dolu alternatif proteinlerin dünyadaki ve ülkemizdeki pazarına bakıyor, yemek üreticileri, şefler ve tüketici eksenindeki iletişiminde neyi nasıl ifade etmek gerektiğini anlamaya çalışıyoruz.  İklim kriziyle giderek daha fazla yüzleştiğimiz dönemde, hem dünyanın geleceğini hem insan sağlığını düşünen gıdaya yönelik verimlilik esaslı bilimsel çözümlere meraklı olanlar bu bölümü kaçırmasın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konumuz yöresel ürün girişimciliği. Konuğumuz Meandros Ege’nin kurucularından, yeme-içme sektörüne dokunan herkesin tanıdığı gastronom ve ziraat mühendisi Tangör Tan. Son zamanlarda hem tüketici tercihlerinde ön plana çıkan hem de iş fikri olarak pek çok kişinin gündemine giren konunun başından sonuna tüm süreçlerinde neler yaşanabileceğini samimi bir tecrübe aktarımı şeklinde dinliyoruz. Türkiye’nin dört bir yanında edindiği ürün ve üretici bilgisinin yanı sıra restoran deneyiminin de beslediği temiz gıda sunma ve üreticiyi destekleme çabasını bir kez daha takdir ediyoruz.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz, Kök Projekt’in kurucusu, gıda inovasyonu alanında bir girişimci, aynı zamanda MSA mezunu bir şef Semi Hakim. İklim değişikliğinin eseri gıda kriziyle yüzleşmek zorunda kaldığımız bu dönemde gerçekçi çözümlerin bilim ve teknoloji ekseninde olduğunun altı çiziliyor. Alternatif gıdalara ön yargısız yaklaşabilir miyiz diye sorgularken, Dünya’daki girişimler hakkında bilgi sahibi oluyor ve gıda inovasyonundan ne anlamamız gerektiğini öğreniyoruz. Günümüzün gerçeklerini ve geleceğin fırsatlarını gösteren bu zihin açıcı sohbeti kaçırmayın.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz, gıdaya dokunan tüm konulardaki teknoloji girişimlerini kapsayan inovasyon topluluğu Foodback’in kurucu ortağı Tuğçe Ergün Cireli. Bu bölümde, gıda ve tarım alanında dünyayı değiştirmeye çalışan girişimlerin ne yapmak istediğini kolayca anlayacağımız bir dilde, günlük hayatımızdaki örnekleri üzerinden dinliyoruz. Topraktan oldukça uzaklaştığımız bir zamanda doymak ve beslenmek arasındaki farkı ve maalesef ki adaletsiz gıda dağılımını yine yeniden sorguluyoruz. Tarımda verimlilik, sürdürülebilirlik, kaliteli ürün ve gıdaya erişebilirlik meselelerine çözümün artık teknolojide olduğunu anlamamızı sağlayan bu güzel sohbet, bize sabretmemiz ama umudumuzu kaybetmememiz gerektiğini gösteriyor.

MSA’nın Podcast’i Mutfaktan Sesler’in yeni bölümünde konuğumuz Akdeniz Koruma Derneği Doğa Koruma Yöneticisi Funda Kök. Kendisi her daim sahada olduğu için bu sohbeti uzaktan gerçekleştirdik. Akdeniz’in Türkiye sınırları içindeki habitatını ve ekosistemini korurken insanı merkeze alan derneği önce anlamaya çalıştık. Asıl meselemiz ise yiyecek – içecek  sektörünün bu konudaki rolünün altını çizmekti. İklim krizi ve insan faaliyetleriyle istilacı balık türlerin Akdeniz havzasına girip biyoçeşitliliğe zarar verdiğini öğrendik. Bu türlerden Aslan balığı, asker balığı, trompet balığı gibi yeni ve yenebilir balıklarla tanıştık. Şeflerle, restoranlarla, üniversitelerle ve tabii ki balıkçılarla yapılan iş birliklerini dinledik. Bu balıkların, profesyonel mutfaklarda şeflerin ürettiği özgün tariflerle menülere girerek tüketiciyle buluşması istilacı balık yönetiminin önemli bir faktörü. Hem mutfak profesyonellerinin hem de yeme – içme meraklılarının kendilerine notlar alıp çözümün bir parçası olmasını umduğumuz bu sohbeti kaçırmayın.

MSA'nın Podcast'i Mutfaktan Sesler'in yeni bölümünde konuğumuz Osmanlı Dönemi İstanbul'undaki kıraathaneleri araştıran müzisyen Çağlar Fidan. Önce hikayenin en başına gidiyor, içecek olarak hayatımıza girmeden önce neye kahve diyorduk kelimenin anlamını irdeliyoruz, nasıl ve kimler tarafından tüketilmiş konuşuyoruz. Kıraathane ve kahvehane farkını, şairlerin, müzisyenlerin hatta berberlerin uğrak yeri olan kahvehanelerin nasıl bir yer olarak konumlandığını öğreniyoruz. Kahvenin bu kez sosyolojik açıdan ele alındığı, dünden bugüne kahvehanelerin başrolde olduğu sohbet, adeta bir dönemin enstantanelerle dolu tarih okuması şeklinde ilerliyor. Meraklıları kaçırmasın.

Yeme - içme ekseninde birbirinden farklı konuları ve farklı bakış açıları ile masaya yatıran MSA'nın Podcast'i Mutfaktan Sesler'in yeni sezonu başlıyor! Konuğumuz kendisini yemeği tarifiyle değil, tarihiyle uğraşıyorum diyerek tanıtan, Mutfağın Sarayı kitabının yazarı Yasin Baturhan Ergin. Osmanlı Dönemi'nde İstanbul'u ziyarete gelen seyyahların yeme-içmeye dair notlarını araştırarak ilginç hikayeleri ortaya çıkaran kitap, bizim de sohbetimizin çıkış noktası oluyor. Bir coğrafyanın sınırları genişledikçe mutfağının da nasıl evrimleştiğine ve eşsiz bir kültür sentezinin aynası olduğuna şahit oluyoruz. Kullanılan malzemelerden ritüellere geçmişten günümüze değişen ve değişmeyen şeyleri, tarihte yemeğin diplomatik mesajlara ve protokollere konu oluşunu dinliyoruz. Sohbet derinleştikçe de karşımıza yeni soruları çıkarıyor. Tarih severlere mutfağı merak ettirecek, mutfak tutkunlarına ise ilham olabilecek bilgilerle dolu bu bölümü kaçırmayın.